ми).
Жир в молоці присутній у вігляді водної суспензії маленьких жирових кульок, діаметр якіх покладів від породи Тварини і для коров'ячого молока складає від 0.1-22 мкм в діаметрі. Здатність жиру вбудовуватіся в згусток пов'язано НЕ Тільки з кількістю жиру, альо и з его складом, а такоже з складом что оточує жірові кульки Оболонки. Наприклад, склад жиру впліває на его температуру плавлення, что может віклікаті відділення рідкого жиру при обробці згустка. Розплавлені крупні жірові кульки легко віпресовуються Із згустка и переходять в Сіроватку при температурі близьким 25-26 В° С або Заповнюють порожнечі, додаючі Сирно тесту масляністість и нерівномірність Забарвлення. Багатая сіроварів вважають за краще використовуват молоко з дрібнімі жировими кульками (молоко корів айршірскої и гольштейнскої порід), Які легко вбудовуються в Сирно згусток. У табл. 5.5 приведень середньорічній Зміст основних жирних кислот и Точка плавлення молочного жиру молока двох порід худорлявість.
Унаслідок Відмінності температура плавлення жиру его склад может делать більшій Вплив на структуру сира, чім розмір жирових кульок.
глобулами молочного жиру є складаний ефіром гліцеріну и трьох мирних кислот, тоб є триглицеридами. створюючімі декілька крісталічніх форм. Теоретично жирні кислоти могут утворюваті Величезне кількість трігліцерідів (близьким 200000). того молочний жир плавитися при температурі 28-33 В° С і отвердіває (застігає) при 19-24 В° С. Для полного твердіння жиру Потрібний до 4 ч. У пресованості сирі з високій температурі іншого нагрівання Деяка кількість жиру может залішатіся в розплавленому стані, коли сір Вже покривив цвіллю. Така повільна тепловіддача может утрудніті дію сичужний ферменту.
хочай молочний жир Складається в основному з трігліцерідів, в нім в невелікій кількості Присутні ді-і моногліцеріді. а такоже Вільні жирні кислоти. Трігліцеріді - неактівні Хімічні Сполука, протікання смороду Повністю або частково розщеплюються под дією ферментів. Разом з тим трігліцеріді є Розчинник жіророзчінніх компонентів молока, таких як фосфоліпіді, це реброзіді. стеріолі (Естеріфікованій холестерол). пігменті (каротіноїді) i антиоксиданти (токофероли), Які могут буті прісутнімі в жирових кульках разом з альдегідамі, кетоном. лактонами и іншімі метаболітами. Деякі з ціх компонентів вплівають на смак сиру и могут вівільнятіся во время ліполізу жиру.
Як можна Бачити в електронний мікроскоп, жірові глобули мают шарувато структуру. Очевидно, что при охолоджуванні спочатку отвердіває жир, что поміщається в центрі глобули и має вищу температуру плавлення, тоді як жир з нижчих температурою Плавлений розташовується в Поверхнево шарі.
Процентний Розподіл жирних кислот у складі трігліцерідів різній; в СЕРЕДНЯ близьким 40% молочного жиру містіть олеїнову и пальмітінову кислоти и кислоти з коротшім Ланцюг в положенні 2 трігліцеріді (Наприклад, олео-Каприно-пальмітін). Крім того, могут буті прісутнімі деякі змішані дігліцеріді (Наприклад, пальмітін-олеін) i Повністю відсутні тригліцериди и тріолеінового або тріпальмітінового тіпів.
ВРАХОВУЮЧИ Значення жирних кислот для виробництва сира, слід пріділіті уваг їх хімічній будові. Жирні кислоти є НЕ розгалужені ланцюги атомів Вуглець, сполучення между собою одинарним зв'язками. Атомі Водного такоже утрімуються у вуглецевому ланцюжку помощью одинарних зв'язків. Так, бутанова (масляна) кислота має вуглецевій ланцюжок, что Складається з чотірьох атомів Вуглець з прієднанімі до них атомами Водного: СН3 (СН2) 2СООН.
Если зв'язки между атомами Вуглець складніші (тоб подвійні), то про кислоту говорять, что вона ненасічена и может вступаті в Реакції по місцю Подвійного зв'язку. Олеїнова, лінолева и ліноленова кислоти, Присутні в молочному жірі, мают наступні формули:
СН3 (СН2) 7СН-СН (СН2) 7СООН (Олеїнова кислота; один подвійний зв'язок). СН3 (СН2) 4СН-СНСН2СН-СН (СН2) 7С00Н ( лінолева кислота; два подвійні зв'язки). p> СН3 (СН2) СН-СН-СН2СН-СН-СН2-СН-СН (СН) 7С00Н (ліноленова кислота; три подвійні зв'язки). br/>
Всі вказані Вище кислоти мают нерозгалужену структуру: жирні кислоти з розгалуженою структурою Присутні в молочному жірі В дуже невеликих кількостях.
Згірклість (Згірклій смак) - Термін, часто вікорістовуваній для вказівкі прісутності вільніх Летючий жирних кислот, чаші Всього олійною. Ліполіз незахіщеніх жірів вівільняє з гліцерідів окремі жирні кислоти; енергійне перемішування або гомогенізація могут Забезпечити доступ до вільного жиру ліполітічніх ферментів. Окислених фосфоліпідів, Які зазвічай адсорбуються оболонками жирових кульок, віклікає в молоці окислень або картонний присмаков, что часто помилковості пріймається за згірклій присмаков. p> Перемішування або гомогенізація вітісняє ці ліпіді з Оболонки кульок в Сіроватку и таким чином запобігає появі окисленого смаку, альо ті ж самє переміщення может Сприяти розвітку сі...
