на 4,88%. Рентабельність власного капіталу в 2008 р. порівняно з 2007 р. зменшилася на 0,18%. Рентабельність необоротних активів в 2008 р. порівняно з 2007 р. збільшилася на 15,66%. Рентабельність оборотних активів в 2008 р. порівняно з 2007 р. збільшилася на 478,04%. br/>
. Виявлення і структурування проблем кафе "Метеор"
Оцінюючи організацію виробничого процесу в кафе "Метеор" можна виявити наступні проблеми.
. Застаріле обладнання
Таблиця 10 Технологічне обладнання кафе "Метеор"
Найменування оборудованияпроизводительКол воГод вводаШкаф жарильний електричний ШЖ-150 1-секційний Россія11989 Виробничий столСП 13/6, Россія31990Пліта електрична 4-х комфорчатая4 круглі чавунні конфорки діаметром 220 мм, вага-25 кг, 65/70, Россія11985 вимірювачі SIRMAN PP 4 ECO, Італія бункер на 4 кг, продуктивність-ть 70 кг/ч12005Холодільний шафа суцільна двері, 700 л, Россія31999 Стелаж передвижнойРоссия1999Стеллаж для чистої посуди5 полиць, SCI-9-4/5, Россія11999 Ваги електронниедо 5 кг, платформа 340 * 215 мм, Росія OOO "Штрих" 11999Раковіна для миття рукРоссія11995 Мийна ванна2 секції M2 10/6 Россія11990
Дане обладнання розміщено не раціонально. Подальше використання застарілого обладнання може призвести до випуску недоброякісної продукції, відповідно до зниження числа відвідувачів. Кафе має безцехову структуру виробництва, порушена планування приміщень. Виробничі приміщення не відповідають СНіПам. У виробничому приміщенні давно не було ремонту. Відсутнє природне освітлення. br/>В
Рис.4 План виробничого приміщення кафе "Метеор"
кафе асортимент персонал споживач
1 - стелаж для чистого посуду
2 - ванна мийна 2-х секційна
- стелаж пересувний
- стіл виробничий
- стіл виробничий
- холодильна шафа
- холодильна шафа
- духовку
- стіл виробничий
10-плита електрична 4-х комфорчатая
- холодильна шафа
- раковина для рук
- картофелечистка
- ваги електронні
Санітарний стан виробничих приміщень кафе незадовільний за даними з санітарного журналу встановленим Держсанепіднагляду. При цьому порушуються санітарні норми і правила зберігання сировини і приготування страв, відсутні документи. Прострочені санітарні книжки, працівники без спецодягу (без головних уборів), порушено ціноутворення (калькуляційні картки не управляє). Для первинної обробки овочів використовується раковина для миття рук, виробничі столи теж використовується не за призначенням - для приготування м'ясних напівфабрикатів. Співробітниками СЕС виписаний штраф за порушення закону про якість та безпеку харчових продуктів. Не дотримується потоковість виробництва. Умови праці працівників наступні:
не дотримується температурний режим навколишнього середовища;
відносна вологість повітря в приміщенні не відповідає нормам;
освітленість приміщень не відповідає нормам;
наявність пилу в приміщенні;
Погіршення зазначених умов тягне за собою погіршення самопочуття працівників і зниження продуктивності праці
Організація робочих місць не продуманна. Немає умов для миття та дезінфекції посуду, недостатньо холодильників. p align="justify"> Працівники виробництва штрафуються за нестачу продуктів. Підвищення кваліфікації персоналу не проводиться. p align="justify"> Також на складі виявлено недотримання вимог товарного сусідства при зберіганні продуктів. Всі вище перераховані проблеми кафе "Метеор" вимагають більш детального розгляду та вжиття заходів щодо їх усунення. br/>
Список літератури
1. Антонов, А.П.Справочнік керівника підприємств громадського харчування, 2006. - 663 с.
2. Барановський, В.А. організація обслуговування на підприємстві громадського харчування/Серія "Підручник, навчальні посібники". - Ростов н/Д: "Фенікс", 2004. - 352 с.
. Богушева, В.І. Організація обслуговування відвідувачів ресторанів і барів. Підручники та навчальні посібники Ростов н/Д: "Фенікс", 2004. - 416 с.
