рожує рослинних продуктів рясно витікає сік, що значно знижує їх якість. p align="justify"> Щоб підвищити якість заморожених плодів і овочів, в сучасній промисловості заморожування виробляють швидко, з інтенсивною подачею холоду, при можливо більш низькій температурі.
Чим нижче температура заморожування, тим швидше холод проникає всередину плодів і овочів, більше центрів кристалізації утворюється в клітинах і, отже, дрібніше самі кристали льоду, оскільки кількість вологи в кожній клітині обмежена. У швидкозаморожених продуктах клітинні стінки в основному не порушені, розміри кристалів льоду менше розмірів самих клітин. Тому при дефростації таких продуктів весь сік залишається в клітинах і майже не витікає. p align="justify"> На сучасних морозильних установках плоди та овочі заморожують зазвичай при температурі холодильного агента (розсолу, повітря) від -25 до -35 В°. Температура самого продукту до кінця заморожування досягає -18 В°. Більш високі (більше близькі до 0 В°) температури не рекомендуються, бо при них можливі окислювальні процеси в продуктах, призводять до погіршення їх якості, а також підвищені втрати деяких цінних харчових речовин. p align="justify"> Швидкозаморожені овочі покладається зберігати при температурі не вище -18 В°. При цьому дуже велике значення має постійна температура зберігання. Якщо під час зберігання температура в холодній камері буде періодично підвищуватися, а потім знижуватися на кілька градусів, це призведе до поступової перекристалізації льоду [3]. p align="justify"> На поверхні окремих кристалів будуть наростати шари молекул води за рахунок маси інших кристалів. В результаті утворюються великі кристали льоду, що призведе до вже описаним небажаних наслідків. p align="justify"> Загалом, швидке заморожування як метод консервування харчових продуктів відносно збереження якості цих продуктів, їх поживної цінності, зберігання вітамінів, смакових і ароматичних речовин, кольору, кулінарних достоїнств і т. д. є найбільш прогресивним по порівняно з усіма іншими методами - стерилізацією, засолкою, маринуванням, сушінням і т. д.
Поза Дрени заморожування утруднено необхідністю мати досить складне холодильне обладнання та постійно підтримувати продукт при низьких негативних температурах, що призводить до значних витрат коштів. Однак вироблення заморожених плодоовочевих та інших продуктів з кожним роком швидко збільшується. p align="justify"> Заморожувати можна самі різні види овочів і плодів. Крім того, за останній час в промисловості набуває поширення швидке заморожування готових до вживання овочевих і м'ясоовочеві перших і других обідніх страв. p align="justify"> Таким чином, асортимент швидкозаморожених продуктів аналогічний асортименту плодоовочевих консервів. Найбільш поширене заморожування таких овочів, як зелений горошок, стручкова квасоля, цвітна капуста, цукрова кукурудза, солодкий стручковий перець, томати, баклажани, а також готових наборів з овочів ...
