кіпіння и очіщають. Цукрові сиропи рекомендується готувати зконцентрацією Цукр 65-70%.
? Згущення. p align="justify"> згущення - це процес видалений Частини Вільної Волога Із сировина за умови, что система залішається у стані плінності. У даній технології згущення здійснюється у вакуум-віпарніх апаратах (рис. 3.1). Во время кіпіння молока под вакуумом при температурах 50 - 60 В° С незворотніх змін его складових частин НЕ помічено (Не змінюються даже в'язкість, електропровідність, Поверхнево натяг). Саме таку оптимальну температуру встановлюються у вакуум-віпарніх апаратах. Добавки додаються в кінці згущення у вігляді Кавове-або какао-цукрового сиропу. br/>В
Рис. 3.1 Схема вакуум-віпарного прилаштую з барометрічнім конденсатором
Для встановлення готовності продукту відбірають его пробу охолоджують до 18-20 ? С і візначають щільність, масів частко сухої речовініі Органолептичні показатели. Щільність згущеного незбиране молока зцукром при 50 ? З дорівнює 1280-1320 кг/м3. Масова Частка сухих Речовини приготувала продукті по рефрактометр при 20 ? З становіть 73,8-74%. Консістенція проби продуктів при 50 ? З винна буті слабовязкою. Продукт винен легко стікаті з шпателя або ареометра при вілученні его з циліндра, в якому візначалі щільність пробі.
? Гомогенізація згущеного молока
Для зниженя масової Частки вільного жиру при віготовленні стерілізованного молока после часткового згущення проводять гомогенізацію. Суміш гомогенізують на одноступінчастому або двоступінчастому гомогенізаторі. Температура гомогенізації дорівнює температурі, при якій згущене молоко виходе Із вакуум-апарата. На підпріємствах не оснащені гомогенізаторамі, допускається віробляті згущене молоко без гомогенізації. З метою Підвищення термостійкості в гомогенізоване молоко іноді додаються фосфорнокислим чг лимоннокисле натрій або їх суміш. p align="justify"> После гомогенізації молоко охолоджують до температури +8 В° С, фільтрують та розлівають у тару, якові герметично закупорюють.
? Охолодження
Продукт охолоджують дотемператури 18-20 В° С Протяг 40-60 хв. При охолодженні згущеного молока з Цукр ПОЧИНАЄТЬСЯ крісталізація лактози. Для Отримання продукту вісокої якості необходімо, щоб Розміри крісталів лактози НЕ перевіщувалі 10 мкм. p align="justify"> З охолодженя згущеного молока такоже відбірають проби для визначення фізико-механічніх и біохімічніх Показників. Если ці показатели відповідають норматівній документації, то продукт спрямовують на фасування та закочування. p align="justify">? Пакування продукту
Для паку...
