і 42,7 мг% відповідно.
. Виявлено оптимальні режими підготовки ядер - обсмажування при температурі 120 ° С протягом 15 хв, при якій усувається неприємний смак, властивий недостиглі плодам і максимально зберігаються амінокислоти (сумарний вміст замінних - 87,15, незамінних - 50,09, «типових» - 57 , 87, «нетипових» - 12,51 г/100г білка).
. Розроблено математичну модель, що відображає вплив техно
логічних параметрів на якість отриманої молочно-жирової емульсії. Встановлено оптимальні режими її отримання: розмір часток - 85 мкм, температура процесу - 68 ° С, частота обертання ножового подрібнювача - 4400 об / хв і час обробки - 2,5 хв. Кількісно оцінено вплив технологічних параметрів на стійкість до розшарування і масову частку жиру молочно-жирової емульсії.
. Експериментально обгрунтовано доцільність та ефективність використання емульсії з ядер фундука для виробництва молочно-рослинних продуктів (напоїв).
. Розроблено науково обгрунтовані рецептури та технологічні режими виробництва молочно-рослинних емульсійних продуктів «Молочна ліщина» з жирністю 4,4% і «Лісовий горішок» - 2,2%.
7. Отримані продукти збагачені мононенасиченої олеїнової кислотою і токоферолами, а «Лісовий горішок» за рахунок введення БАД «Вітол» фосфоліпідами, що визначає оксістабільность продуктів.
8. Встановлено, що використання натурального підсолоджувача зі стевії в кількості 0,15% до загальної маси продукту дозволяє максимально збагатити молочно-рослинну основу компонентами, що містяться в стевії, отримати продукт у вигляді емульсії, стійкої до розшарування і надає йому лікувально-профілактичні властивості.
. Оцінка споживчих властивостей розроблених продуктів показала, що вони володіє високою харчовою цінністю за рахунок комплексу фізіологічно цінних інгредієнтів.
. Досліджено динаміку зміни органолептичних, фізико-хімічних показників якості та безпеки розробленої продукції в процесі зберігання. Проведена порівняльна сенсорна оцінка розроблених продуктів, встановлено терміни зберігання для «Молочної ліщини» не більше 7 діб, «Лісового горішка» не більше 14 діб при темпера-
турі 5 ± 30С і відносній вологості повітря не більше 75%.
. Розроблена технічна документація на нові види продукції на виробництво «Молочної ліщини» - ТУ 9222-004-49478173-2009 і ТІ - 004-49478173-2009, «Лісового горішка» - ТУ 9222-005-49478173-2009 і ТІ - 005-49478173-2009.
. В умовах ВАТ «Молзавод« Геленджицький »проведені дослідно-промислові випробування, рецептури та технологічні режими виробництва нових продуктів прийняті до впровадження з 1 кварталу 2010р ..
. Очікуваний економічний ефект від впровадження розроблених технологічних рішень на «Молочну ліщину» і «Лісовий горішок» при виробництві по 2,5 тонн на рік кожного - 299,61 тис. руб.
Основні положення дисертаційної роботи опубліковані в роботах
1. Карачевцева Е.А. Характеристики перспективних селекційних і районованих сортів фундука [Текст] / В.А. Муратов, Т.І. Тимофієнко, Е.А. Карачевцева / / Известия вузів. Харчова технологія.- 2006 р. - № 6.- С.25-26.
. Карачевцева Е.А. Особливості хімічного складу сучасних...
