і через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другому відділенні яйця витримують 5 хв у 2%-ном розчині хлорного вапна. У третьому відділенні яйця витримують у 2%-ном розчині харчової соди і в четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої.
Меланж у банках промивають і відтають у тих же ваннах протягом 2-3 год при температурі 45С.
Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не припадають пилом (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу.
Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Пісочне, листкове, а потім - дріжджове.
Різноманітний інвентар цеху, тому що при формуванні і обробці потрібно забезпечити не тільки гарний зовнішній вигляд, але і точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові або бляшані трубочки, які вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію або жерсті і ряд інших пристосувань.
Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину, холодильну шафу (де прохолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби.
Для приготування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, входить у комплект цього приводу. Крім того, потрібний окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.
Креми готують в окремому приміщенні, в якому встановлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплитних котлах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструменту, на ньому просівають пудру і виконують інші операції.
Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і взбивальной машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним.
Випечне відділення обладнають кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.
Для жаркі пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі і стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здор...
