х 0,24 - 0,25. Для реальних об'єктів випічки їм запропоновано визначати тривалість теплової обробки ТЗ на основі тотожності:
? вип=F овип I / а
де I - характерний розмір реальних виробів, що випікаються;
а - коефіцієнт температуропроводностипоследних.
Такий підхід дозволяє знайти оптимальне значення тривалості випічки, як для всіх видів подових виробів, так і для нових видів виробів.
Знання процесів протікають при випічці ТЗ необхідно для організації ефективного використання промислових печей та підвищення якості продукції, що випускається. Показники якості пшеничних хлібобулочних виробів в першу чергу визначаються хлібопекарськими властивостями борошна.
.1.2 Роль хлібопекарських властивостей пшеничного борошна в отриманні хліба високої якості
Борошно є основною сировиною для хлібопекарської промисловості. Її властивості в значній мірі визначають якість готової продукції.
Хлібопекарські властивості борошна залежать від багатьох факторів: сорт, агрокліматичні умови зростання, методи обробки зерна пшениці. Однак основними факторами є кількість і якість клейковини борошна - її сила.
«Сила» борошна - здатність борошна утворювати тісто, що володіє після замісу і в процесі бродіння, оброблення, вистоювання певними реологічними властивостями [1, 30].
З науково-технічної літератури [1, 6, 25, 30] відомо, що «сила» борошна визначає кількість води, необхідне для отримання тіста нормальної консистенції, а також зміни структурно-механічних властивостей тіста при бродінні, і в зв'язку з цим поведінка тесту в процесі його механічної обробки, вистоювання та випікання. Кількість води, що поглинається при замісі тесту, має важливе значення для технології, так як від цієї величини залежить вихід готової продукції.
Борошно за силою характеризується як сильна, середня і слабка.
Сильної вважається борошно, здатна поглинати при замісі тесту нормальної консистенції?? Тносітельно велику кількість води. Тісто з сильною борошна стійко зберігає властивості в процесі замісу, бродіння вистоювання. Тому подовий хліб з сильною борошна з достатньою газообразующей здатністю має більший обсяг, що не розпливчасту форму, добре розпушений м'якуш.
Слабкою вважають борошно, яка при замісі тіста нормальної консистенції поглинає відносно мало води. У процесі замісу і бродіння властивості тіста швидко погіршуються, воно стає до кінця бродіння рідким (слабким), мало еластичним, липкому і мажущейся. Таке тісто важко обробляється, тестові заготовки розпливаються, подовий хліб виходить розпливчатою форми і має знижений об'єм.
Середня по силі борошно за описаними властивостями займає проміжне положення між сильно і слабкою борошном [1, 30, 32].
«Сила» борошна впливає на процес випічки хліба. При переробці борошна зі «слабкою» клейковиною випічку проводять при звичайному режимі, але якщо забарвлення кірки бліда, то температуру підвищують на 10-12? С і подовжують тривалість випічки [14].
Клейковини - головний білок в пшеничному тісті, відповідальний за його унікальні в'язко-пружні властивості і газоутримуючу здатність. Білки при взаємодії...
