15 діб. На малі підприємства сіль надходить в мішках і зберігається в окремому приміщенні. Сіль зважаючи на її гігроскопічності не можна зберігати разом з іншими продуктами. Розчин готують в Солерозчинники , де утворюється насичений розчин, який потім фільтрують і подають у виробничі збірники.
Дріжджі. Відповідно до норм технологічного проектування хлібопекарських підприємств дріжджі пресовані повинні зберігатися в ящиках в холодильній камері при температурі 0-4 ° С і відносній вологості повітря не вище 70% НЕ більше 12 сут.
Підготовка пресованих дріжджів до замісу тесту полягає в звільненні їх від упаковки, попередньому грубому подрібненні і приготуванні добре размешения суспензії з водою з температурою 30-32 ° С зазвичай у співвідношенні 1:3. Для цієї мети зазвичай використовуються пропелерні мішалки.
Цукор. На хлібопекарському підприємстві передбачається можливість зберігання 15-добового запасу цукру. Його зберігають в чистому сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 70%. Цукор перед подачею на виробництво просівають, потім готують цукровий сироп концентрацією 50% в спеціальних сахарорастворітелях, який потім фільтрують.
Маргарин, вершкове масло та інші жири. Зазвичай їх зберігають в холодильній камері при температурі 0-4 ° С. Перед внесенням в тісто вони повинні бути розплавлені при температурі 40-45 ° С в жіротопках - ємностях з водяною сорочкою і фільтром.
Рослинна олія - соняшникова, бавовняне рафінована, соєва та кукурудзяна зберігають у закритих ємностях при температурі 19 ± 2 ° С, перед використанням фільтрують.
Яйця курячі зберігають при температурі 0-4 ° С. Для запобігання попадання забруднень в яєчну масу яйця перед вживанням піддають дезинфекції в 2%-ном розчині питної соди, 2%-ном розчині хлорного вапна або 0,5%-ном розчині хлораміну, а потім промивають проточною водою. Розбивати яйця слід по 3-5 шт. в окремий посуд.
Молоко. Коров'яче пастеризоване молоко зберігають при температурі від 0 до 8 ° С не більше 36 год з моменту закінчення технологічного процесу його отримання. Сухе молоко незбиране та знежирене, а також молоко згущене незбиране в споживчої і транспортної тарі з поліетиленовими вкладишами зберігають при температурі від 1 до 10 ° С протягом 12 міс.
2.2 Показники якості основної сировини
Якість сировини і готових виробів визначають органолептичними і лабораторними (хімічними і фізичними) методами.
Користуючись органолептичними методами, за допомогою органів почуттів визначають зовнішній вигляд, колір, смак, запах, а також консистенцію речовини.
При лабораторних методах за допомогою реактивів і приладів визначають той чи інший показник якості продукту (вологість, кислотність, щільність і ін), пов'язаний з його хімічними або фізичними властивостями.
Органолептичний аналіз менш точний, ніж лабораторний, але виконується швидко і має дуже важливе значення при оцінці харчових продуктів. При надходженні продуктів на завод або в торговельну мережу спочатку оцінюють його органолептически, а потім за допомогою лабораторного аналізу. Якщо при органолептичної оцінки встановлено, що продукт не доброкачеств...
