иготовлення свіжомороженої рибопродукції
Свіжоморожена продукція виготовляється також з сировини, видобутого в Азово - Чорноморському басейні.
Велика риба (піленгас) заморожується поштучно. Технологія заморожування розроблена Виконавцем проекту і аналогів у вітчизняній практиці не має. Заморожена риба глазурується і упаковується в поліетиленові пакети.
Дрібна риба заморожується брикетами 10кг в плитковому морозильному апараті. Готовий брикет глазурується і упаковується в поліетиленовий пакет. Далі упаковані брикети затариваются в картонні ящики (30кг).
.4 Технологічна схема виробництва пресервів
.4.1 Опис технологічної схеми виробництва пресервів
Пресерви виготовляються як з дрібних порід риб, так і з філетірованних шматочків великої риби. Слід відзначити особливості випуску пресервів з дрібної риби. До теперішнього часу процес обмежувався високою трудомісткістю операції розбирання дрібної риби, яка зумовила два основних недоліки: високі витрати на заробітну плату і низьку продуктивність ділянки. Сконструйована і виготовлена ??силами інженерів риборозділювальні машина не має аналогів і повністю усуває зазначені недоліки процесу. Підготовлений рибний напівфабрикат розфасовується в скляні банки різної місткості (згідно замовлення). Слід зазначити широке розмаїття соусів і заливок для пресервів. Сукупність вищевказаних особливостей забезпечує високі споживчі та маркетингові властивості цього делікатесного продукту.
Баланс розподілу сировини і розрахунок обсягу випуску
Таблиця 12
ПродуктНорма расходаВипуск (тн) Витрата (тн) Ліміт (тн) Контр. значеніеС/м1, 061470498,67500 копчена1, 9210802073,6 С / м мелкая1, 04200208Пресерви0, 752200150,42432 Мелкая2500
.5 Технологічна схема виробництва солоної рибопродукції
.5.1 Опис технологічної схеми виробництва солоної рибопродукції
Після прибуття судна, протягом 30 хвилин, визначається якість доставленої риби. Рибу, доставлену в трюмах насипом, вивантажують рибонасоси або вакуумперегружателем. При вивантаженні рибонасоси співвідношення риби та води в трюмі повинно бути від 1:3 до 1:7, при вивантаженні вакуумперегружателем (вакуумнасоса) від 1:1 до 1:3, в залежності від якості риби.
Посол дрібної риби (хамси, тюльки, кільки) проводиться при безперервному або періодичному просуванні її в посольную ваннах в шарі циркулюючого тузлука. Співвідношення сольового розчину і риби в ваннах повинна бути не менше 2:1. Щільність тузлука не менш 1,17 г/см3. Рибу солять до масової частки солі в рибі від 4 до 8%. Потім рибу вивантажують з ванн і подають на тузлукоотделітель, далі сформований по висоті і ширині шар подається на конфузор фасующей головки. Дозаторами на рибу подається суха сіль. Рибосолевая суміш подається в вагове пристрій, який автоматично зважує її порціями від 42 до 44кг і скидає в бочки, встановлені на транспортер. Наповнені рибою бочки подаються на операційний конвеєр, укупориваются і через шкантового отвори заливається сольовий розчин або очищений тузлук з ванн попереднього посолу риби. Щільність тузлука для заливки бочок:
Таблиця 14
Масова частка...
