ому цеху неприпустимо встановлювати будь теплові апарати. Варка м'ясних продуктів повинна проводитися в гарячому цеху. В ідеальній чистоті має міститися все обладнання - посуд, інвентар, інструментарій. Для цього їх щодня після роботи необхідно мити гарячою водою з содою, потім обшпарювати окропом і просушувати.
У холодному цеху так само, як і в заготівельному, повинні бути окремі дерев'яні дошки для нарізки м'яса, риби, оселедців і овочів з відповідними літерними позначеннями. Для овочів слід мати три дошки: для варених овочів - картоплі, буряків, моркви; для квашених і маринованих овочів, для свіжих овочів і зелені.
Особливо ретельно треба стежити за обробкою свіжих, варених, квашених і маринованих овочів на роздільних дошках при заготівлі їх у вигляді напівфабрикатів, які передбачається деякий час зберігати.
Ці умови слід дотримуватися навіть у тому випадку, якщо зберігання їх буде вироблятися на холоді, так як мікроорганізми, особливо що потрапили з квашених овочів на варені, навіть при низьких температурах дуже швидко розмножуються.
Замість широко практикується в даний час приготування салатів і вінегретів з овочів, попередньо зварених в шкірі, рекомендується виготовляти їх з овочів, зварених в очищеному і нарізаному вигляді.
Запропонована технологія має й інші переваги. При припускании овочів втрати водорозчинних поживних речовин зводяться до мінімуму. Невелика кількість виходить при цьому відвару використовується для заправки страв.
Дуже важливе значення має температура продуктів, що використовуються при виготовленні холодних страв. Всі продукти повинні бути попередньо охолоджені до температури 8-10 °. Не можна допускати змішування охолоджених продуктів з теплими.
Дотримання встановленого температурного режиму і термінів зберігання готових страв і напівфабрикатів - також важлива міра для підвищення їх санітарного стану.
технологічні умови виробництва вимагають оснащення цього цеху холодильним шафою, низькотемпературним прилавком, роздавальної стійкою.
Оформлення холодних страв і закусок, надання їм привабливого зовнішнього вигляду залежать від поєднання кольорів продуктів, їх майстерною нарізки, розташування компонентів страви. Тому в холодному цеху особливо важливо домагатися раціональної організації робочих місць, оснащених наборами різноманітних інструментів.
На підприємствах з великою місткістю залів можуть бути використані модульовані секції-столи з охолоджуваних шафою і гіркою для зберігання компонентів холодних страв: консервованих фруктів, зелені петрушки, лимонів та ін Крім того, промисловість випускає модульовані секції-столи двох модифікацій: у лівій частині столу влаштована вбудована мийна ванна, над якою укріплений змішувач для холодної та гарячої води з гнучким шлангом і душовою насадкою. Під кришкою столу знаходяться висувні ящики для зберігання посуду і допоміжна полку. На столі змонтовано дві стійки з полицею.
Секція-стіл призначена для зберігання спецій, кухонного посуду, інвентарю, а також для установки і підключення до електричної мережі засобів малої механізації. На столі укріплені стійки з двома полками. На нижній стороні у них розташовані напрямні, в які вставляють п'ять ящиків для зберігання спецій. Ку...
