звукопоглинальних матеріалів сприяє зниженню рівню шуму.
Дотримуються санітарні правила при організації технологічного процесу, кухарями - правила особистої гігієни. Солодкі страви виготовляються в тій кількості, яка реалізується в короткий термін. Кондитерські вироби надходять в готовому вигляді від постачальників і зберігаються у холодильній шафі при температурі 2 - 4 0 С.
У цеху встановлені виробничі столи та мийна ванна. У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування. На робочому місці для приготування солодких страв використовують стіл з мийною ванною для промивання свіжих фруктів. Нарізають фрукти на різних обробних дошках. На столі стоять електронні ваги. Тут же знаходитися інвентар для порціонування. Нарізка проводиться спеціальними інструментами і пристосуваннями. Для приготування солодких страв використовується різний інвентар, інструменти, формочки. Для желіровать солодких страв використовують соковижималку. Холодні напої власного виробництва готують, потім охолоджують і порционируют у склянки. Вступники на підприємство натуральні швидкозаморожені плоди і ягоди звільняють від упаковки, відтають в лотках, промивають в охолодженій воді і розкладають у креманки.
При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не береться під вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6 о С не більше 6 годин. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти і напої власного виробництва.
Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 о С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.
Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежовувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса. У невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви в відповідності з виробничою програмою, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.
У теплу пору в холодному цеху готують холодні супи (окрошки, свекольники, ботвіньі, фруктові супи).
З солодких страв у холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки та ін
На всіх етапах виготовлення холодних страв не повинно бути ніяких відступів від дотримання працівниками правил особистої гігієни.
Це накладає на кухарів велику відповідальність за суворе дотримання санітарних правил при виготовленні холодних страв.
Для приготування холодних страв має бути виділено окреме приміщення, по можливості найбільш віддалене від гарячого цеху та обладнане холодильником. У холодн...
