омат квіток - джерел нектару. На підставі цього показника можна судити про якість і деякою мірою про ботанічний походження меду. Інтенсивність аромату залежить від якості і складу летких ароматичних сполук.
Оцінку аромату проводять двічі: до і під час визначення смаку, так як аромат посилюється при знаходженні меду в ротовій порожнині. При відсутності аромату або його недостатньої вираженості мед потрібно підігріти. Пробу меду (близько 40 г), щільно закриту в стаканчику. Поміщають у водяну баню (40-45 С) на 10 хв., Потім знімають кришку і визначають аромат, який служить найбільш об'єктивним показником при органолептичної оцінки меду. Він може бути слабким, сильним, ніжним. тонким, з приємним і неприємним запахом. Деякі види меду (конюшини, гречаний, вересковий, липовий, вербовий) дуже ароматних. Мають запах квітів, з яких вони зібрані, а такі, як кіпрейний, соняшниковий, ріпаковий, мають слабкий квітковий аромат.
Аромат може служити критерієм для бракування меду (невластиві меду запахи). Квітковий аромат меду зникає при бродінні, тривалому і інтенсивному нагріванні, довгому зберіганні, при додаванні інвертованого, бурякового і тростинного цукрових сиропів, патоки, а також при годуванні бджіл цукровим сиропом.
Необхідно враховувати, що деякі падеві меди володіють непривабливим і навіть неприємним запахом. Слабкий аромат буває зазвичай у старого і підігрітого меду.
Смак меду зазвичай солодкий, приємний. Солодкість меду залежить від концентрації цукрів і їх виду. Найсолодшим, нудотним смаком володіє белоакаціевий, а також мед з фруктових дерев, в яких великий вміст фруктози. Кращими за смаковими якостями вважають такі види меду, як липовий, белоакаціевий, еспарцетовий, конюшини, кіпрейний, донниковий, малиновий та ін; більш низькоякісними є вересковий, падевий, евкаліптовий. Деякі сорти меду, такі як каштановий, тютюновий, вербовий, падевий, мають своєрідну гіркоту, яка може бути дуже сильною.
Мед, витриманий при високій температурі, має карамельний присмак, який недопустимий. Неприйнятний також мед з надмірно кислим, прогірклим, пліснявим і збродженими смаками.
Натуральний мед подразнює слизову оболонку рота і гортані при його споживанні через присутність поліфенольних сполук, які переходять у мед з нектаром. Цукровий мед такого сприйняття не дає.
Смак меду визначають після попереднього нагрівання проби меду до 30 С в закритому скляному боксі.
Заборонено випуск у продаж меду з кислим, гірким і іншими неприємними присмаками. Допускається слабогорького присмак в каштановому, вербовому, тютюновому і падевом медах.
Консистенція меду залежить від його хімічного складу, температури, термінів зберігання. За консистенцією рідкого меду судять про його водності і зрілості. Вона може бути рідкою, в'язкою, дуже в'язкою, щільної або змішаною. Свежеоткачанний мед являє собою в'язку сиропообразную рідину. При стікання цівка такого меду нагадує рулон матерії, який складається шарами в піраміду. При подальшому зберіганні він кристалізується. Консистенцію визначають зануренням шпателя в мед (20 С) і, піднімаючи шпатель над розчином, відзначають характер стікання меду. Перегрітий мед при стікання в блюдце утворює ямку.
Рідкий мед - на шпателі зберігається невелика кількість ме...
