кал).
Сполучна тканина . Вона складається з аморфного міжклітинної основної речовини найтонших колагенових і еластинових волокон і формених елементів - клітин. Залежно від співвідношення волокон і основної речовини розрізняють три види сполучної тканини: пухку, щільну і еластичну. На якість м'яса та його харчову цінність впливає кількість міститься в ньому сполучної тканини, в яку входять неповноцінні білки. При підвищеній кількості сполучної тканини знижуються харчова цінність і засвоюваність м'яса, збільшується його жорсткість.
Жирова тканина . Вона є морфологічної різновидом сполучної тканини з переважанням жирових клітин, що утворюють великі скупчення. Кількість і характер розподілу жирової тканини значно впливають на харчову цінність та органолептичні властивості м'яса. Жири м'яса мають високий вміст насичених жирних кислот, що визначає їх тверду консистенцію і високу температуру плавлення: яловичий - 32 ... 52 ° С, свинячий - 28 ... 48 ° С, курячий - 23 ... 38? С. Краще засвоюються ті жири, температура плавлення яких нижче температури тіла людини. Засвоюваність яловичого жиру 80 ... 90%, свинячого і курячого 96 ... 98%.
Кісткова тканина . Вона утворює кістки тварини і складається з оссеінових волокон (білок осеїн близький за складом до колагену), щільного основної речовини (на 30 ... 60% складається з мінеральних речовин, в основному карбонатів і фосфатів кальцію) і клітин. Кістки використовують для варіння бульйону і витоплення жиру.
Хрящова тканина . Вона покриває суглобові поверхні кісток, утворюючи зв'язки між сухожиллями і кістками, і служить джерелом желирующих речовин при виробництві деяких консервів.
М'ясо великої рогатої худоби використовують для переробки зазвичай через деякий час після забою, протягом якого воно дозріває. Несозревшіе м'ясо не має необхідних властивостей: соковитості, аромату, смаку, ніжної консистенції і нездатна до набухання. Процес дозрівання полягає в тому, що прижиттєві біологічні системи тканин розпадаються під дією внутрішньотканинний ферментів. При цьому відбуваються специфічні, фізико-хімічні, гістологічні та органолептичні зміни. [11,16]
1.5 Технологічні операції процесу виробництва м'ясних консервів для дитячого харчування
В даний час асортимент м'ясних консервів для дитячого харчування постійно розширюється завдяки впровадженню нових прогресивних технологій переробки м'ясної сировини, наприклад, розроблена технологія механічної обвалки м'яса, в тому числі, курчат бройлерів.
На малюнку 1 представлена ??технологічна схема виробництва гомогенізованих, пюреобразних і крупноізмельченной м'ясних консервів з використанням обладнання періодичної, а на малюнку 2 - безперервної дії.
Рис.1 Технологічна схема виробництва м'ясних консервів для дитячого харчування на устаткуванні періодичної дії
В цілому процес виготовлення розглянутого виду продукції аналогічний загальноприйнятому в консервному виробництві, проте є й відмінності.
Особливості розбирання і жиловки м'ясної сировини. При виробництві консервів для дитячого харчування через низьку харчової цінності не використовують яловичину і конину від вріз...
