3-5 разів вище в порівнянні з країнами Європейського союзу. За останні 15 років зростання вроджених аномалій у дітей збільшився в 2,2 рази. Кожна сота дитина з різних причин не народжується, або народжується мертвонародженим, або вмирає до 7 днів.
Сформована ситуація зі здоров'ям дітей і дорослого населення багато в чому пояснюється втратою продовольчої безпеки, так як імпорт сировини і готової продукції в харчовій промисловості перевищив 45% усього обсягу ринку. Більше 50% імпортного продовольства не відповідає російським стандартам якості та безпеки.
При досягнутому рівні виробництва дитячих продуктів фізіологічні потреби дітей раннього віку задовольняються далеко не повністю. Так, в цілому по Росії потреби в м'ясних консервах задовольняються на 0,35%, сухих молочних сумішах - на 78,6%. [6]
При виробництві консервів для дитячого харчування застосовують більше 50 видів різноманітної сировини і матеріалів. Основне місце займає рослинна сировина: плоди та овочі, багаті вуглеводами, органічними кислотами, вітамінами, мінеральними солями і іншими цінними поживними і біологічно активними речовинами. Відповідно для виробництва м'ясних консервів для дитячого харчування використовують м'ясне, рибне сировину, біологічна цінність якого полягає у високому вмісті повноцінних білків. До використовуваним для виготовлення консервів для дітей сировині і матеріалам пред'являються підвищені вимоги з урахуванням особливостей їх структури, хімічного складу, технологічних і споживчих властивостей. До матеріалів відносяться всі компоненти, які додають до основної сировини, в тому числі крупи, борошно, цукор, сіль, крохмаль, рослинне масло і пр. [10]
У структурі дитячого харчування м'ясо та м'ясні продукти займають важливе місце, так як їх енергетичну основу складають тваринні білки, що містять в найбільш сприятливому співвідношенні повний набір життєво необхідних для людини амінокислот. М'ясо є дуже складну комплексну систему, що складається з ряду органічних сполук: води, білків, жирів, вуглеводів, ліпідів, азотистих і безазотистих екстрактивних речовин, мінеральних солей, вітамінів, ферментів. Властивості м'яса певною мірою залежать від співвідношення різних тканин, їх хімічного складу і будови. До складу м'яса входять м'язова, сполучна, жирова, кісткова і хрящова тканини і кров.
М'язова тканина . Вона має найбільшу цінність в харчовому і смаковому відношенні. М'язова тканина утворює мускулатуру тварини і ділиться на поперечнополосатую (виробляє довільні скоротливі руху) і гладку (що виконує ритмічні мимовільні рухи - шлунок, стравохід, кишечник). У м'язової тканини яловичини міститься (%): води 72-80, білків 18-20, жиру і ліпоїдів 3, золи 0,7-1,5, вуглеводів 1,5, небілкових азотистих екстрактних речовин 0,9-2,5. Так само до складу білків м'язової тканини входять (%): міозин 40-45, актин - 15-20, актоміозін - 3-4, міоген - 20, Міоальбумін - 1-2, глобулін - 20,0, міоглобін - 0,3-1,5. Heполноценние білки складають 2-3%. Це колаген, еластин і pатікулін. Вуглеводи в основному складаються з глікогену (0,6-0,9% маси м'язової тканини). М'ясо містить макроелементи: калій, натрій, залізо, хлор, фосфор, магній, кальцій - і мікроелементи: цинк, мідь, марганець, алюміній, кобальт та ін, а також вітаміни B 1, B 2, В 12, РР, С і ін Енергетична цінність (калорійність) 100 г яловичого м'яса 440-1197 кДж (104,7-285 к...
