у, передньої і задньої голяшек, жирне м'ясо з грудної частини і Пашина, міжреберні м'ясо в разі вгодованих тварин. Ці частини туші направляють на виготовлення ковбас та інших видів м'ясопродуктів. Не допускається для виготовлення м'ясо з високою мікробної обсемененностью.
М'ясо від лопаткової і тазостегнових частин, довжелезну м'яз спини нарізують на шматки масою не більше 1 кг. При жиловке ретельно відокремлюють дрібні кісточки, хрящі, грубу сполучну тканину, лімфатичні вузли, великі кровоносні судини і кров'яні згустки, надлишки жирової тканини.
Рис.2 Технологічна схема виробництва м'ясних консервів для дитячого харчування на обладнанні безперервної дії
При використанні блокового м'яса його витримують у приміщенні при 2-4 0 С протягом 24-48 годин для отепленія, до досягнення температури в товщі блоків від - 2 до - 5 0. Перспективним способом розморожування блокового м'яса є СВЧ обробка, яка знижує втрати блочного соку, зберігає високу Вологозв'язуючий здатність, покращуючи санітарне благополуччя сировини. [7]
1.6 Класифікація типів і видів консервів
М'ясні консерви для дитячого харчування в залежності від призначення ділять на дві групи:
· для харчування здорових дітей;
· для дієтичного харчування.
Залежно від ступеня подрібнення сировини для харчування дітей консерви виробляють трьох видів:
· гомогенізовані - для дітей у віці понад 5 міс.;
· пюреобразниє - для дітей у віці понад 7 міс.;
· крупноподрібнені - для дітей у віці понад 9 міс.
М'ясні консерви для дитячого харчування поділяють також на групи А і Б.
Консерви групи А - масова частка (%): м'ясного жилованного сировини - не менше 55, в тому числі субпродуктів жилованої I категорії - не більше 30, масла або жиру тваринного і рослинного походження - не більше 8, крохмалю чи борошна - не більше 3, крупи - не більше 5.
Консерви групи Б - масова частка (%): м'ясного жилованного сировини - не менше 35, масла або жиру тваринного і рослинного походження - не більше 8, рослинних або молочних білків - не більше 5, крупи & # 151; не більше 10, овочевих компонентів - не більше 30. [18]
1.7 Хімічний склад і харчова цінність
м'ясної консерви органолептичний якість
До складу продуктів дитячого харчування входять різноманітні речовини, які за хімічною природою діляться на неорганічні і органічні .
До перших відносяться вода і мінеральні речовини, а до других - вуглеводи, білки, жири, вітаміни, органічні кислоти, дубильні, фарбувальні, ароматичні речовини та ін Такі речовини, як вуглеводи, білки, жири, володіють енергетичними властивостями, а такі, як органічні кислоти, дубильні, фарбувальні і ароматичні речовини, надають продуктам дитячого харчування певний смак, аромат і забарвлення і, впливаючи на органи травлення, відіграють важливу роль в травних процесах. [10]
Всі продукти дитячого харчування на рослинної і тваринної основі складаються в основному з одних і тих ж...
