ення в складські приміщення і ємкості і подальше зберігання всіх видів сировини:
· основного (борошно, вода, сіль, дріжджі);
· додаткового (цукор, жирові продукти, яйця, молоко і продукти його переробки тощо)
Всі сировина, що надходить на хлібопекарські підприємства, має задовольняти вимогам відповідних ГОСТів та ТУ. Сировина надходить на підприємство партіями [33].
Під партією розуміють певну кількість сировини одного виду і сорту, однієї дати вироблення, призначеної до одночасної здачі-приймання за однією накладною. Кожна партія повинна супроводжуватися спеціальним посвідченням чи іншим документом, що характеризує його якість. Сировина надходить на підприємство тарним і безтарним способом.
При прийманні борошна тарнийзберіганням способом проводиться зовнішній огляд тари на міцність і чистоту мішковини, на наявність маркування, на зараженість шкідниками хлібних запасів, при прийманні борошна, що доставляється в автоцистернах, перевіряється наявність пломб на горловині і випускному отворі цистерни [32].
Рисунок 1 - Технологічна схема виробництва житньо-пшеничного хліба, використовувана на пекарні СПК колгоспу «Іскра»
При безтарному транспортуванні і зберіганні борошна її розміщують в ємностях по сортах відповідно з якісними показниками: в одну ємність рекомендується розміщувати борошно з однаковими або близькими властивостями. Ємності для зберігання борошна пронумеровують і закріплюють за певними сортами. Дозволяється використовувати їх для зберігання черзі борошна близьких сортів: вищого і першого, житнього та шпалерного і обдирного. Попередньо перед заповненням бункера іншим сортом борошна проводять його зачистку [30].
Підготовка сировини. Включає операції з підготовки сировини до відпустки у виробництво.
Підготовка борошна полягає в змішуванні її окремих партій чи сортів, просіюванні і видаленні металомагнітних домішок.
У складах безтарного зберігання перед відпусткою на виробництво очищену борошно просівають і зважують.
При просіюванні борошна необхідно кожну зміну зчищати сита просівальних машин, оглядати цілісність ситової тканини.
Дріжджову суспензію перед пуском у виробництво доцільно пропустити через дротяне сталеве сито з розміром вічок не більше 2,5 мм. Сушені дріжджі дозують залежно від підйомної сили - 1 кг пресованих дріжджів відповідає:
· 500 г сушених дріжджів з підйомною силою 70 хв;
· 650 г сушених дріжджів з підйомною силою 90 хв;
· 900 г сушених дріжджів з підйомною силою понад 90 хв;
· 1000 г сушених дріжджів з підйомною силою понад 100 хв.
Сушені дріжджі перед їх застосуванням необхідно активувати відповідно до діючих рекомендацій [27].
Дозу сольового розчину встановлюють залежно від фактичної його щільності. Для забезпечення правильності дозування солі рекомендується застосовувати розчин з постійною щільністю [19].
Приготування тіста. Технологічні операції з приготування тіста - це заміс тіста, бродіння закваски, заміс тіста бродіння тіста.
Тісто для виробництва житньо-пшеничного хліба...
