енние стафілококи можуть бути причиною важких отруєнь людей, особливо дітей.
Якість і безпека молока і молочних продуктів вимагають найбільшої контролю з боку санітарних органів [9].
Антибіотики (пеніцилін, тетрациклін, стрептоміцин та ін) потрапляють в молоко при лікуванні маститу у корів. Вони порушують молочнокисле бродіння. Для встановлення наявності антибіотиків і миючих або дезінфікуючих засобів в молоці використовують прямі і непрямі методи.
Метод прямого микроскопирования. Метод заснований на придушенні розмноження бактерій і зміні їх форми під дією антибіотиків.
У пробірку відбирають 10 мл досліджуваного молока, закривають корковою пробкою і поміщають у водяну баню при температурі 8О - 85 ° С на 5 хвилин. Потім швидко охолоджують до 40 ° С. У контрольну пробірку відбирають 10 мл молока, яке явно не містить антибіотиків. В обидві пробірки додають по 3-4 краплі свіжої культури, чутливої ??до антибіотиків, термофільного стрептокока, вирощеного на гідролізованому або знежиреному молоці. Ретельно струснувши закриті пробками пробірки поміщають у водяну баню при температурі 40 ° С на 90 хвилин. Потім микроскопируют пофарбовані препарати з імерсійним об'єктивом. На присутність антибіотиків вказує різке зменшення кількості клітин у випробуваному молоці в порівнянні з контролем, наявність потовщених форм клітин та їх скупчення.
2.9 Визначення чистоти і фальсифікації молока
Одним з основних показників, що характеризують якість молока, є ступінь його чистоти. Фільтрування брудного молока, як би ретельно воно не проводилося, не покращує його якість, а навпаки воно швидше псується, оскільки бруд інактивує містяться в ньому бактерицидні та бактеріостатичні речовини.
Чистоту молока визначають за допомогою приладу «Рекорд». Через прилад пропускають 250 мл молока, фільтр висушують і порівнюють зі спеціальними еталонами, на підставі яких встановлюють групу чистоти молока.
За ступенем забруднення молоко ділять на 3 групи. До першої групи відносять молоко, при фільтрації якого осад майже не помітний. До другої групи відносять молоко, що має на фільтрі сліди забрудненості (у вигляді дрібних точок). У молоці третьої групи ясно виражено забруднення. На фільтрі помітна механічна суспензія у вигляді більш великих точок, колір фільтра сірий.
Згідно ГОСТу 13264-67, молоко першого сорту повинно мати чистоту I групи, молоко другого сорту-II групи та несортових - не нижче III групи.
Визначення присутності соди. Сода може бути додана в молоко для того, щоб навмисно приховати підвищену його кислотність. Нейтралізуючи молочну кислоту, сода не затримує розвиток гнильних мікроорганізмів і сприяє руйнуванню вітаміну С. Таке молоко не придатне для вживання в їжу.
У пробірку наливають 5 мл молока і 4-5 крапель 0,2% спиртового розчину розоловой кислоти. У присутності соди молоко набуває малиново-червоне забарвлення, за відсутності соди з'являється жовто-коричневе забарвлення. Реакція дає можливість визначити наявність соди в кількості 0,1% і вище.
Визначення присутності крохмалю. Крохмаль або борошно додаються в молоко, щоб надати йому більш густу консистенцію після розбавлення водою. У конічну колбу наливають 10-15...
