я основного доходу за рахунок зростання кількості відвідувачів.
Для досягнення цілей рестораторові необхідно знайти «свого» відвідувача і присвятити подальшу діяльність вивченню смаків і виконанню очікувань своєї цільової аудиторії.
Більше двох третин ресторанного ринку припадає на міжнародні ресторанні мережі.
За результатами дослідження, на сучасному ринку громадського харчування в Росії сьогодні присутні близько 30 міжнародних мереж. За словами експертів, реальні ознаки відновлення російського ринку громадського харчування стали видні в травні 2010 року. Так, за відомостями агентства «Комкон», на кінець 2010 року завсідниками ресторанів називали себе 38,8% росіян, хоча роком раніше цей показник був майже вдвічі нижче (26%). Розширення великих мереж було настільки динамічним, що, незважаючи на кризу, з другого півріччя 2008 року по перше квартал 2013 року число мережевих закладів зросла на 14,8%. На кінець першого кварталу 2013 року в Росії діяло 344 мережі закладів громадського харчування - ресторани, кафе, бари, заклади фастфуду, кав'ярні та вуличні кіоски - з 6379 точками.
Серед міжнародних мереж, які присутні на російському ринку і становлять високу конкуренцію вітчизняним закладам, лідером є McDonald's. За оцінками аналітиків, на території Росії станом на кінець I кварталу 2013 діяли близько 276 ресторанів цієї мережі. На другому місці розташувалася мережа Baskin-Robbins, в управлінні якої перебувають близько 246 закладів. У трійку лідерів серед міжнародних мереж за кількістю закладів також входить Subway, який за останні три роки збільшив число мережевих закладів, розташованих в Росії, з 41 до 185 точок.
При цьому аналітики Research очікують, що оборот ринку громадського харчування Росії в 2013 році перевершить докризовий рівень, а до 2014 року він перевищить рекордну суму в 860 млрд. рублів.
Нами були виділені наступні тенденції розвитку сучасного ресторанного бізнесу на доступне для огляду майбутнє:
Повернення до «класики». Повернення до класичного ресторанного меню з обмеженим набором послуг і кулінарних продуктів з улюблених страв споживачів. Класичні страви та продукти, наприклад, гамбургери і піца, знову опиняються в моді. Їх «родзинкою» є додавання в екзотичних начинок і оригінальне оформлення страв. Всі служить меті отримання гарантованого (звичка, що сформувалися смакові переваги клієнта при бажанні новизни в помірному масштабі) задоволення клієнтом.
Демонстрація майстерності кухаря шляхом створення кулінарних шедеврів на основі обмеженого набору продуктів місцевого виробництва;
Мережі швидкого харчування змінюють свої тренди підвищеної уваги гурманам, які вимагають надання повного спектру послуг та вишуканої кухні ресторану на задоволення потреб відвідувачів, які хочуть доступною простий і бюджетної за ціною, якісної, здорової їжі. При цьому, як наголошується, частка гурманів в потоці клієнтів даного типу закладів зазвичай невелика. Приготування страв з меншою кількістю інгредієнтів з продуктів місцевого виробництва (особливо - м'ясо і морепродукти), простими методами приготування - дозволяє кухарям демонструвати свій смак і майстерність створення оригінальних страв з простих ретельно підібраних інгредієнтів.
Практично вільної нішею, яку тільки починають освоювати російські ресторатори є дитяча тема. Вона часто присутня в ресторанах і кафе у вигляді ігрових кімнат і автоматів, проте закладів, орієнтованих ...
