зі виручки спостерігається зниження на 3%.
Таблиця 2.6 - Асортимент страв ресторану ТОВ «Лонжин»
Наіменованіе2009г.2010г.Сумма виручки, тис.руб.Уд. вага,% Сума виручки, тис.руб.Уд. вага,% Холодні блюда445317,8500617,5Горячіе блюда10507421287345Десерт23779,520027Алкогольная продукція768030,7872530,5Ітого2501710028606100
З даних таблиці видно, що основну частину асортименту формують продаж гарячих страв і алкогольних напоїв. Ця тенденція постійно збільшується. Так у 2009р. продаж гарячих страв становила 42% від виручки, то в 2010р.- 45%. Одночасно спостерігається тенденція до зниження продажів холодних страв і десертів.
Таблиця 2.7 - Структура реалізації гарячих страв і алкогольної продукції ресторану ТОВ «Лонжин» в 2010
Гарячі блюдаАлкогольная продукціяНаіменованіеОб'ем продажів т.р.В% до виручкеНаіменованіеОб'ем продажів т.р.В% до виручкеСвініна «Дольва» 180314Водка «Російський стандарт» 139616Свіная рулька154512Водка «Гжелка» 4805,5Телятіна по-гусарскі11599Віскі «Chivas Regal »3934,5Телятіна по-русскі167313Вермут« Martini »2162,5Семга в ікорному соусе148011,5Шампанское« MOET Shandon »1311,5Осетріна по-монастирскі154512Шампанское« Абрау-Дюрсо »3934,5Перепела з вішней10948,5Віно червоне« Bordeaux »6117Куріное філе у виноградному соусе128710Віно червоне «Кіндзмараулі» 87310Голубци5154Коньяк «Hennessy VSOP» 4805,5Пельмені2572Прохладітельние напіткі209424Другое5154Другое165819Ітого12873100Ітого8725100
З таблиці видно, що лідери товарного асортименту по гарячих страв - свинина «Дольва» (14%) і рулька і осетрина (12%). Серед напоїв, популярністю користуються горілка «Російський стандарт» (16%) і прохолодні напої (24%).
У таблиці 2.8 відображені споживчі переваги клієнтів ресторану за видами послуг
Таблиця 2.8 - Споживчі переваги клієнтів ресторану за видами послуг ресторану ТОВ «Лонжин»
Наіменованіе2009г.2010г.Сумма виручки, тис.руб.Уд. вага,% Сума виручки, тис.руб.Уд. вага,% Послуги пітанія15261611916567Пріобретеніе кулінарної продукціі350214286110Банкетное обслужіваніе375315343212Пріобретеніе алкогольної продукціі1751711444Прочее750311444Ітого2501710028606100
За даними таблиці видно, що основні споживчі переваги припадають в ресторані на послуги харчування. Їх частка максимальна як у 2009, так і в 2010 році. На другому місці послуги з організації банкетів (15 і 12%). Це відображено на рис. 2.3 та 2.4.
Малюнок 2.3 - Споживчі переваги клієнтів ресторану за видами послуг ресторану ТОВ «Лонжин» в 2009
Малюнок 2.4 - Споживчі переваги клієнтів ресторану за видами послуг ресторану ТОВ «Лонжин» в 2010
2.2.3 Цінова політика ресторану «Лонжин»
Цінова політика підприємства громадського харчування залежить від його типу і класу, що пояснюється тим, що надання широкого вибору страв і додаткових послуг пов'язано з додатковими витратами, які збільшуються при підвищенні якості страв, умов і якості обслуговування. Таким чином, ресторан приваблює відвідувачів, для яких важливо все. Взаємини ресторан отримує вигоду від масового обслуговування, великий наповнюваності залу. Завантаження виробничих площ і персоналу.
При формуванні базової ціни ресторан «Лонжин» грунтується на своїх витратах. При цьому використовує метод ціноутворення витрати плюс бажаний прибуток. (Валові витрати=змінні + постійні витрати).
При встановленні цін на товар ресторан завжди планує свій стратегічний підхід до ціноутворення, спираючись на те, який етап життєвого циклу проходить товар, та й сам ресторан в цілому. Коли в ресторані «Лонжин» з'являється нове блюдо, то тут використовується маркетингова цінова стратегія «цінового прориву» грунтується на суб'єктивній оцінці покупцями економічної цінності товару. Тут ресторан використовує ціни на рівні нижчому, ніж на думку більшості покупців, заслуговує товар з цією економічної цінністю. З часом, коли хвиля збуту почне рости, ресторан використовує стратегію ковзної ціни, тобто поступово підвищує ціну, яка буде «ковзати» по кривій попиту.
Для стимулювання збуту встановлюються спеціальні ціни в залежності від характеру дискримінації:
Стратегія «дискримінації» по групам покупців (наприклад, певні групи покупців будуть платити різні ціни - 10% знижка студентам, аспірантам).
Стратегія «дискримінації» за варіантами представлення продукції (наприклад, продавати за різними цінами одне і теж блюдо, змінюючи лише гарнір).
Стратегія «дискримінації» за часом (робляться знижки залежно від часу доби, сезону, роблячи знижки в ранкові та обідні години).
