собою форму розподілу і кооперації управлінської діяльності, в рамках якої відбувається процес управління, направлений на досягнення цілей організації. У додатку «В» представлена ??діюча організаційна структура управління ресторану «Лонжин».
У ресторані «Лонжин» застосовується лінійно-функціональна структура управління. У цьому випадку лінійні ланки приймають рішення і надають управлінські впливи, а функціональні - інформаційні, консультаційні, координуючі.
Така структура управління дозволяє зберегти принцип єдиноначальності, а також забезпечити координацію діяльності всіх підрозділів. При цьому керівники функціональних ланок одночасно є лінійними керівниками підпорядкованих їм працівників. Функціональні керівники не мають права віддавати розпорядження не підлеглих їм працівникам.
Процес управління рестораном являє собою сукупність взаємозв'язків і дій, спрямованих на забезпечення оптимального співвідношення робочої сили, матеріальних і фінансових ресурсів.
Процес управління спрямований на створення нормальних умов у сфері виробництва, реалізації продукції власного виробництва та покупних товарів, а також високого рівня обслуговування.
У додатку «Г» розглянуті функціональні обов'язки обслуговуючого персоналу ресторану «Лонжин».
У додатку «Д» наведено штатний розклад, в якому відображена професійно-кваліфікаційна структура працівників ресторану «Лонжин».
2.2.2 Структура ресторанного продукту і асортиментна політика ресторану «Лонжин»
Успіх комерційної діяльності на ресторанному ринку визначається в першу чергу привабливим ресторанним продуктом.
Початком будь-якої ресторанної концепції є меню - це не просто перелік пропонованих гостю страв і напоїв, це візитна картка ресторану, щоденний бізнес-план, потужний рекламний носій. За аналогією з термінами матриці вибору маркетингової стратегії БКГ Д. Уокер рекомендує допомогою аналізу кожного блюда з позиції прибутковості і популярності розділити всі страви на 4 категорії: «зірки», «дикі кішки», «дійні корови», «собаки» (таблиця 2.4).
Таблиця 2.4 - Матриця БКГ
«Зірки» високо прибуткове, популярна страва; «Дикі кішки» приносять багато прибутку, але не дуже популярні; «Дійні корови» дуже популярні, але не прибуткові; «Собаки" не рідко збиткові страви, але все ж улюблені невеликою кількістю гостей.
Своїм гостям ресторан пропонує меню, в якому зазначаються порційні страви з індивідуальною ціною на кожне (Додаток «Е»).
Основне меню представлено наступними розділами:
1. Холодні закуски (13)
. Салати (8)
. Гарячі закуски (9)
. Супи (7)
. Рибні страви (9)
. М'ясні страви (12)
. Гарніри (5)
. Соуси (5)
. Десерти (11)
На додаток до основного меню пропонується меню напоїв:
. Винна карта (30 видів)
2. Алкогольні коктейлі (16 видів)
. Міцні напої (32 види)
. Десертні напої (7 видів)
. Кава (6 видів)
. Лікери (6 видів)
. Пиво (4 види)
. Прохолодні напої (11 видів)
Як приклад на основі матриці БКГ в додатку «Ж» проаналізовано меню ресторану «Лонжин».
Таким чином, меню важливий компонент в просуванні продукції ресторану. Це свого роду рекламний носій на місці продажу, що поєднує в собі технології складання ефективного рекламного тексту і вдалі дизайнерські рішення, а так само це відображення фірмового стилю ресторану, індикатор побажань гостей і можливостей ресторану.
Проведемо аналіз асортименту продукції та послуг ресторану «Лонжин».
Таблиця 2.5 - Асортимент продукції та послуг ресторану «Лонжин» по групах
ПоказателіВелічіна показника, тис. руб.Структура,% Ізмененіе2009г.2010г.2009г.2010г.Тис. руб.% Виручка від реалізації продукціі750518668410010011633-Продукція власного проізводства5003458078677080443Покупная продукція2501728606333011633-3
Дані таблиці показують, що за аналізований період відбувся приріст виручки на 11633 тис. руб. По асортиментній групі «Продукція власного виробництва» зростання склало 8044 тис. Руб. Частка цього виду продукції в загальному обсязі збільшилася на 3%. По асортиментній групі «Купівельна продукція» зростання склало 11633 тис. Руб. При цьому в загальному обся...
