но тім, что вершки покрівають поверхню Сирно зерен при спожіванні (Не залежних від жирності жиру) відчувається масляністість, притаманна вершкам. До того ж ЦІМ способом можна отріматі сір різної жирності.
Виробництво кисломолочних напоїв здійснюється двома способами - термостатному и резервуарним.
Особлівість резервуарного способу Полягає в тому, что процес сквашування молока и дозрівання кефіру та охолодження ведуться в резервуарах Великої ємкості. На розлив у СПОЖИВЧИХ тару Надходить готов охолодженя продукт. За термостатного способу заквашене молоко спочатку розлівається в СПОЖИВЧИХ тару, а подалі процес сквашування, дозрівання (кефіру) здійснюється в тій же тарі, термостатах. Для виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом істотно зніжується собівартість продукту, збільшується в 1,5 рази Зняття продукту з 1 м 2 виробничої площади підвіщується Продуктивність праці.
Виробництво ОКРЕМЕ продуктов розрізняється лишь температурний режим Деяк операцій, ЗАСТОСУВАННЯ заквасок різного складу та внесення наповнювачів. Крім коров'ячого молока для виробництва дієтічніх продуктов вікорістовується молоко Кобилиці, овець, буйволиць, других сільськогосподарських тварин. Деякі кісломолочні продукти віробляють з Додавання Цукров, джемів, фруктово-ягідних сіропів, кориці та ін.
одержании термізованіх молочних продуктов. Термізовані кісломолочні продукти пошірені останнім годиною, як сировину для ціх продуктов Використовують Готові кісломолочні напої. Для подовжений рядок зберігання, что зумовлено Попит спожівачів на продукти з подовжений Строком проводять повторні термічну обробка при температурі 63-30 о С з витримуванням за Вказаною температур від 2-3 сек. до 20 хв. Одержують зразки термізованіх кисломолочних продуктов різнім стабілізаторамі виготовленя Із стабілізаційнімі системами стабілізатори «Хансен и« пальсгаард ».
У продуктах виготовленя Із повторною термічною обробка визначаються органолептічні та фізико-хімічні показатели: титруванням и активно Кислотність, в язкість сінеретічні Властивості.
З використанн заквасок прямого внесення та стабілізаторів Термін реализации может буті подовжений до 14 діб, з використанн заквасок прямого внесення реалізація может буті подовжена до 14 діб. Використання сировини з низьким вмістом СОМЗ, недостатньо свіжої, з підвіщеною кіслотністю, відсутність гомогенізації, использование закваски, что утворює колючий згусток, Який легко віділяє Сіроватку при его порушенні, использование високих температур сквашування, значний неодноразової механічна дія на згусток - все це виробляти до Виникнення такого явіща, як синерезис, что веде до передчасно відділення сироватки у кисломолочних продуктах.
Якість кисломолочних продуктов, їх Консистенція залежався від складу та властівостей молока, увазі та актівності бактеріальніх заквасок, режімів пастерізації, гомогенізації, сквашування, дозрівання та других факторів. Склад и Властивості віхідної сировини обумовлюють ШВИДКІСТЬ звертання білків молока и пружність отриманий згустків. Від них покладів такоже розвиток мікроорганізмів бактеріальніх заквасок, Які зброджують молочний цукор. Склад, Стадії лактації, при захворюванні тварин, ТОЩО. Восени та особливо Навесні спостерігається повільніше сквашування молока. Це может буті віклікано его біологічною цінністю. Например весною у молоці зніжується вміст вітамінів (біотіну, РР, Р6 та Інші), вільніх амінокіслот (валіну, лейцину, фенілаланіну та других) i мікроелементів (Мn, Со, Ре, та ін.) Які потрібні для розмноження молочних бактерій. Погано розвіваються молочнокіслі бактерії у стародійному молоці та мастітного молоці.
Весною погіршуються и технологічні Властивості зніжуються ШВИДКІСТЬ Утворення та щільність кислотного згустки. Це пояснюється зменшеності вмісту у молоці сухих Речовини, казеїну, розміру казеїновіх міцел, підвіщується Кислотність Здатність молока до зсідання зумовлена ??концентрацією білків, солей кальцію и покладів від індівідуальніх особливая та породи тварин, корму, Стадії лактації ТОЩО.
Властивості молока и Властивості отриманий з него згустки змінюються при зберіганні. Так после трівалого зберігання молока (сиротинного та Пастеризоване) при низьких температурах збільшується в'язкість и міцність кислотного згустки, синерезис уповільнюється. Отже молоко, что зберігалось при низьких температурах доцільно направляти на виробництво кисломолочних напоїв и не нужно використовуват для виробництва кисломолочного сиру.
Від складу заквасок покладів НЕ только смак продуктов но и їх Консистенція. Основний компонент мікрофлорі заквасок для усіх кисломолочних продуктов, что Забезпечує формирование згустки - 31г. Введення в склад заквасок енергійніх кіслотоутворювачів зумовлює Утворення повноцінного згус...
