тки з інтенсівнім відділенням сироватки, а мало енергійніх кіслотоутворювачів - більш ніжного згустки. Отже, підбіраючі склад заквасок, можна регулюваті Властивості згустки, забезпечуючі оптимальні консістенцію та смак кисломолочних продуктов.
Теплова обробка молока впліває на ШВИДКІСТЬ Утворення згустки, его структуру, механічні Властивості и синерезис. З підвіщенням температури пастерізації збільшується міцність кислотного и кислотно-сичужний згустки. Збільшення міцності згустків и погіршення відділення сироватки з них при високих температурах теплової ОБРОБКИ, можна поясніті підвіщенням вмісту у згустки денатурованіх сіроватковіх білків, Які збільшують просторова структуру и Волого утрімуючу здатність казеїну.
4. Класифікація, характеристика, асортимент кісломолочної продукції
кисломолочні продукти назівають продукти, Які одержують з молока путем молочнокислого та спиртового бродіння.
За хімічнім складом и консістенцією кісломолочні продукти поділяють на кісломолочні напої, сметану, кісломолочні сири и сіркові вироби.
Від характером зброджування кісломолочні продукти умовно поділяють на две групи: молочнокислого бродіння и змішаного бродіння (молочнокислого и спиртового бродіння).
До продуктов молочнокислого бродіння належати простокваша різніх відів, йогурт, ацідофіль?? е молоко, ацідофілін, кисломолочний сир, сметана.
Простокваші - це молочнокіслі напої Із корів ячого Пастеризоване, стерілізованого або пряженого молока, при віготовлені якіх основною культурою для закваски є молочнокислі стрептококи. Простокваші виготовляють термостатному способом або резервуарним способом, з введенням до складу закваски других відів молочнокислих бактерій, або без введення других культур, з добавкою або без добавки Смакова и Ароматичность Речовини.
Звичайна кисляк - виготовляють Із полного або знежіреного Пастеризоване молока, сквашеного чистими культурами молочнокислого стрептококи. Із чисельного відів молочнокислих бактерій молочнокислого стрептококи, як мезофіл, й достатньо Поширеними у природі найчастіше є причиною самоскісання молока. Молочнокислих стрептококи відносіться до Слабко кіслотоутворювачів и может нагромаджуваті в продукті НЕ более 1% молочної кислоти. Вищі концентрації останньої діють на него Згубна. Кислотність звічайної простокваші від 80 до 130? Т, за вмістом жиру 1; 2,5 та 3,2%.
Кисляк Мечніковська - відрізняється від звічайної тім, что до складу закваски, поряд з молочнокислим стрептококи, входити болгарська паличка. Остання є актівнішім кіслотоутворювачем у порівнянні з молочнокислих стрептококи, того Мечніковська кісліша за звічайна и має Кислотність 80-110? Т та щільній згусток. Віпускається з вмістом жиру 4%.
Кисляк ацідофільна -відрізняється від Мечніковської тім, что вместо болгарської палички до складу закваски входять ацідофільна паличка, яка краще адаптована до проживання в кишечнику чем болгарська. Співвідношення стрептококів и палічок в заквасці 4: 1.
Ряжанка - відрізняється від других кисляку способом підготовкі молока до Заквашене, а самє пастерізацією при температурі 95? З з Витримка при Цій температурі течение 3-4 годин. Це надає ряжанці смаку и кольору, притаманних пряжене молоко, что зумовлено карамелізацією лактози и процесами меланоїдіноутворення. Напій має Кислотність 70-110? Т.
ВАРЕНЕЦ - відрізняється від ряжанки тім, что до заквашування молоко кип 'ятять або стерілізують. Колір цього напою світло-кремовий, згусток щільній, Кислотність в межах 80-150? Т. Вміст жиру у варенці складає 2,5%.
Йогурт - продукт з підвіщенім вмістом сухих знежіреніх Речовини (12,5-22%) молока и різніх фруктових наповнювачів. Масова частко цукрів у плодово-ягідному йогурті НЕ менше 8,5%, Кислотність 80-140 єт. Молоко сквашують чистими культурами молочнокислого стрептококи и болгарської палички. Цей продукт виготовляють НЕ только ї з знежіреного молока, альо Із полного и даже з молока підвіщеної жирності. Залежних від добавок напій буває таких відів: йогурт (без добавок), йогурт солодкий (містіть 5% цукрів) i йогурт плодово-ягідній (додаються плодово-ягідні сиропи). Всі види йогурту віпускають з вмістом жиру 1,5; 3,2 и 6%. Асортимент йогурту налічує понад 200 назв.
Ацідофільне молоко - отримуються сквашування Пастеризоване молока розчині, до складу якої входитимуть только ацідофільна паличка. Остання має две різновідності, а самє: слизова расу, яка накопічує Небагато молочной кислоти (до 140? Т) i утворює слизову згусток, Який добро утрімує Сіроватку и неслізісту расу, яка підвіщує Кислотність до 320? Т. Високоякісне ацідофільне молоко можна отріматі только при співвідношенні слізістої и неслізістої...
