ортВ« Золота осінь »»
1. Область застосування
1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо В«тортВ« Золота осінь »», що виробляється рестораном та його філією. p align="justify"> 2. Перелік сировини
2.1.Слівкі 35%, цукор, апельсиновий сік, желатин, яйця, борошно.
Найменування сирьяГОСТСлівкі 35% Цукор Апельсиновий сік Желатин Яйця Мука11326-06 00189-0-23 25-28-003 2381 -1 13564-03 25680-52
.2. Сировина, що використовується для приготування страви В«тортВ« Золота осінь »», повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості. p align="justify"> 3. Рецептура
3.1. Рецептура страви В«тортВ« Золота осінь »». br/>
Найменування сирьяМасса брутто (г) Маса нетто (г) Вершки 35% Цукор Апельсиновий сік Желатин Яйця Борошно Вихід готової страви (1 порції) 200 153 100 40 141 68 -200 153 100 - 120 68 100
4. Технологічний процес
4.1. Беремо желатин, розводимо охолодженою кип'яченою водою у співвідношенні 1:8, дати набрякнути, і розпускаємо на водяній бані. Апельсиновий сік змішати з половиною желатинового розчину і поставити охолоджуватися на 4 години. Після цього нарізати його кубиком. p align="justify"> Беремо яйця і цукор, збиваємо міксером до збільшення обсягу в 4-5 разів, додаємо борошно, перемішуємо і випікаємо в духовці в силіконовій формі бісквітний корж. Беремо 40 грам цукру, розводимо водою у співвідношенні 1:3, кип'ятимо на повільному вогні 3 хвилини. Отриманим сиропом гарячим, просочуємо остиглий бісквітний корж. p align="justify"> Беремо цукор і вершки, збиваємо, додаємо другу половину желатину і кубиком нарізане апельсинове желе, заливаємо у форму і ставимо в холодильник на 4 години, коли желе почне застигати, покласти зверху бісквітний корж.
5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
5.1. подача на десертній тарілці з оформленням.
.2. Температура подачі страви +10 +14 оС
.3. Термін реалізації страви не більше 3 годин з моменту закінчення технологічного процесу. p align="justify"> 6. Показники якості та безпеки
6.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - круглий торт, знизу бісквітний корж, зверху желе.
Консистенція - пружна, при натисканні повертає колишню форму.
Колір - білий з помаранчевим.
Смак - приємний, ніжний, з характерним смаком збитих вершків і апельсина.
Запах - бісквіта, з характерним запахом вершків і апельсинового соку.
Фізико-хімічні показники.
Немає лабораторії.
Мікробіологічні показники.
Немає лабораторії.
Харчова та енергетична цінність.
Немає лабораторії.
Калькуляційна карта № 4.
№. Найменування продуктовНорма (кг) Ціна (тг) Сума (тг) 1 2 3 4 травня 6Слівкі 35% Цукор Апельсиновий сік Желатин Яйця Борошно вищий сорт0, 2 0,193 0,1 0,04 0,141 0 , 068850 240 600 1625 500 95170 46,32 60 65 70,5 6,46 Собівартість: 418
Технологічна карта на В«Рулет з кроликаВ« Карабеллі В»В»
1. Область застосування
.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо В«Рулет з кроликаВ« Карабеллі В»В», що виробляється рестораном та його філією. p align="justify"> 2. Перелік сировини
.1 філе кролика, цибуля ріпчаста, олія оливкова, бекон, вино рожеве, сушені томати, чебрець, розмарин, бульйон кістковий.
Найменування сирьяГОСТФіле кролика Цибуля ріпчаста Оливкова олія Бекон Вино рожеве Сушені помідори Чебрець Розмарин Бульйон костний98-02 155-99 98-407 2358 1-1 25-333 2547 8-02 555-96 2469 -89-0 1254 -986-51-123
.2. Сировина, що використовується для приготування страви В«Рулет з кроликаВ« Карабеллі В»В», повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості. p align="justify"> 3. Рецептура
.1. Рецептура страви В«Рулет з кроликаВ« Карабеллі В»В». br/>
Найменування сирьяНорма закладки на 1 порціюМасса бруттоМасса нетто...
