філе кроліка296250лук репчатий1615віно розовое1010сушение помідори2525масло оливковое1515бекон5050тимьян55розмарин33бульон костний2020Виход: 300
4. Технологічний процес
.1. Помідори, цибулю і чебрець нарізати дрібним кубиком. Філе кролика відбити і посипати сумішшю. Згорнути філе кролика в рулет, обкласти беконом і перев'язати шпагатом, помістивши під нього розмарин. Запікати при температурі 180 градусів протягом 35 хвилин, періодично поливаючи вином і бульйоном. Готовий рулет нарізати товщиною 1 сантиметр. p align="justify"> 5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання.
.1. Подають на їдальні тарілці з дрібним відвареною картоплею, прикрасивши зеленню. p align="justify"> .2. Температура подачі страви 800С. p align="justify"> .3. Термін реалізації страви при зберіганні на марміті або гарячій плиті - не більше 3 годин з моменту закінчення технологічного процесу. p align="justify"> 6. Показники якості та безпеки
.1. органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - шматочки із золотистою скоринкою.
Смак - відповідає продуктам.
Колір - золотистий, з колесо до воза.
Запах - властивий кролику і бекону.
Консистенція - м'яка.
Фізико-хімічні показники.
Немає лабораторії.
Мікробіологічні показники.
Немає лабораторії.
Харчова та енергетична цінність.
Немає лабораторії.
Калькуляційна карта № 1.
№. Найменування продуктовНорма (кг) Ціна (тг) Сума (тг) 1 2 3 4 5 6 7 8 9Філе кролика Цибуля ріпчаста Оливкова олія Бекон Вино рожеве Сушені помідори Чебрець Розмарин Бульйон костний0, 296 0,016 0 , 01 0,025 0,015 0,05 0,005 0,003 0,021450 145 1500 1200 800 400 1400 1500 350429 2 15 30 12 20 7 5 7Себестоімость: 527
Технологічна карта на гаряче блюдо В«Рулетики по - прованскиВ»
1. Область застосування
.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо В«Рулетики по - прованскиВ», що виробляється рестораном та його філією. p align="justify"> 2. Перелік сировини
.1 . Свинина (карбонат), кріп, петрушка, майонез, сіль, сік лимона, морква, оливки, базилік, олія соняшникова.
Найменування сирьяГОСТСвініна (карбонат) Кріп Петрушка Майонез Сіль Сік лимона Морква Оливки Базилік Масло подсолнечное25208-86 125608 3528 3976-655 58491 38569-82-0-1 25367-0 29050-06 2548-91 12589 - 03
.2. Сировина, що використовується для приготування страви В«Рулетики по - прованскиВ», повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості. p align="justify"> 3. Рецептура
.1. Рецептура страви В«Рулетики по - прованскиВ». br/>
Найменування сирьяМасса брутто (г) Маса нетто (г) Свинина (карбонат) Кріп Петрушка Майонез Сіль Сік лимона Морква Оливки Базилік Масло подсолнечное300 10 10 20 3 20 100 50 5 20195 8 8 20 3 20 90 42 20 травня
4. Технологічний процес
.1. Підготовлену свинину нарізаємо на порційні шматки і відбиваємо, посипаємо сіллю, перцем, поливаємо лимонним соком, змащуємо майонезом і залишаємо на 1 годину маринуватися. Мариновану свинину фаршируємо дрібно посіченої зеленню петрушки і кропу, формуючи у вигляді рулету і запікаємо у фользі, при температурі 220 градусів 40 хвилин. Потім розгортаємо фольгу і запікаємо ще 10 хвилин до утворення золотистої скоринки. p align="justify"> Гарнір: з моркви вирізаємо шишки. Підготовлену моркву відварюємо в пароварці до напівготовності. Оливки обсмажуємо до напівготовності, додаємо моркву, солимо, додаємо посічену зелень базиліка, доводимо до готовності. p align="justify"> 5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання.
.1. Подача на порціонної тарілці. p align="justify"> .2. Температура подачі страви 800С. br/>
.3. Термін реалізації страви при зберіганні на марміті або гарячій плиті - не більше 3 годин з моменту закінчення технологічного процесу. p align="justify"> 6. Показники якості та безпеки
.1. органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - м'ясо у вигляді рулету, морква у вигляд...
