при кип'ятінні більше 10 хв. Токсини ботулинуса викликають отруєння, часто зі смертельним результатом.
Псування плодоовочевих консервів викликається та іншими термофільними бактеріями, наприклад Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, які також виділяють багато газу, але токсинів не утворюють. Зіпсовані консерви набувають запах згірклого масла. Останні є кислотостійкими і можуть викликати псування томатного соку і консервованих томатів.
Попередження псування консервів зазначеними бактеріями можливо шляхом дотримання санітарно-гігієнічного режиму при виробництві, а також подкислением консервів лимонною кислотою.
Хімічний бомбаж наголошується в банках, мають зовнішню чи внутрішню корозію. Відсутність в цих місцях захисних покриттів, контакт металу банок з продуктом призводять до взаємодії кислот і металів, виділенню водню. У продукті при цьому накопичуються важкі метали (олова і заліза в банках з білої жерсті, хрому та заліза - з хромованою жерсті, алюмінію - із сплавів алюмінію).
Фізичний бомбаж викликається розширенням продукту при заморожуванні, переповненні тари. На відміну від консервів з мікробіологічними і хімічним бомбажом, які відносяться до критичних дефектів і не дозволяються для реалізації, консерви з фізичним бомбажом реалізуються з дозволу органів охорони здоров'я після відповідної перевірки.
Банки хлопуші і з вібруючими кінцями належать до фізичному, шлюбу консервів. Хлопуши - це консерви з постійно вздувшимися кінцями, що здобувають нормальне положення при натиску, за рахунок чого здувається протилежний кінець (кришка) і лунає характерний клацали звук. Банки з вібруючими кінцями набувають здуття на протилежному кінці лише при натиску на них. Після зняття натиску банки повертаються у вихідне положення, а здуття зникає.
Плоске скисання викликається термостійкими бактеріями, які обумовлюють мікробіологічну псування (бродіння) продукту без газоутворення і здуття банок. Дефект можна виявити лише після розтину банки. При цьому спостерігається помутніння продукту, поява неприємних кислого запаху і смаку, розм'якшення консистенції. Причинами псування є повільне охолодження після стерилізації, укладання в щільні штабелі неохолоджуваних консервів, підвищені температури транспортування і зберігання.
Мікробіологічна псування консервів може також виявлятися у вигляді пліснявіння, прогоркания, ослизнення продукту, випадання осаду, коагуляції вмісту та інших змін продукту.
Крім загальних дефектів, консерви можуть мати й специфічні, характерні лише для окремих груп або видів. До них відносять потемніння консервів внаслідок меланоидинообразования, зміна кольору при взаємодії фенольних сполук з металами, сульфідних груп білків з металами (мармуровість тари у зеленого горошку), помутніння сиропу, заливки у натуральних консервів, компотів і маринадів за рахунок розм'якшення сировини і переходу твердих частинок в рідку фракцію консервів.
Для плодоовочевих консервів на фруктовій основі для дитячого харчування характерні наступні види фальсифікації:
асортиментна; ??
якісна;
кількісна;
інформаційна;
вартісна.
Асортиментна фальсифікація може проводитися такими прийомами: підміна одного сорту тих чи інших перероблених плодів і овочів іншими; підміна одного виду перероблених плодів і овочів іншими.
Найбільш поширена асортиментна фальсифікація плодоовочевих консервів здійснюється за рахунок підміни високоякісної продукції низькосортними виробами. Так, замість сировинної продукції вищого сорту можуть використовувати продукцію 2-го або 1-го сорту, замість мороженої суниці вищого сорту пропонують ягоди 1-го або навіть столового сорту.
Може відбуватися також підміна одного виду плодів іншими. Так, замість замороженої суниці садової пропонують полуницю, а замість сушених персиків - сушені абрикоси.
Якісна фальсифікація може відбуватися за рахунок: додавання води, використання неякісної сировини (гнилого, давленного, битого, з ознаками цвілі, червивого, прокислого тощо), порушення рецептурного складу, введення консервантів та антибіотиків.
Для збільшення маси висушених плодів і овочів їх поміщають в склад з підвищеною вологістю, витримують певний час, і в залежності від виду плодів і їх розмірів вага може збільшитися на 5-10%. Відрізнити таку фальсифікацію практично дуже легко: плоди та овочі будуть виглядати більш сирими, термін зберігання такої продукції без консервантів та антибіотиків різко зменшиться, а з застосуванням антибіотиків збільшиться значно.
Найбільш поширена якісна фальсифікація перероб...
