ься для варених ковбас [6].
У ковбасному виробництві використовуються ув'язувальні матеріали: шпагат і нитки лляні пошивні для додання ковбасним виробам форми, а також для нанесення товарної відмітки у випадку застосування немаркованої оболонки.
Алюмінієві скоби (кліпси) призначені для щільного затиску згорнутих в джгут решт маркованих штучних оболонок при формуванню ковбасних батонів [12].
1.4.2 Вплив операцій технологічного виробництва на якість ковбас варених
Виробництво варених ковбас включає наступні технологічні етапи:
прийом, зачистка, оброблення туш, напівтуш, четвертин;
обвалка отрубов, жиловка і сортування м'яса;
подрібнення м'ясної сировини;
посол і дозрівання;
приготування фаршу (куттерование) 8-12 хв;
наповнення оболонок і в'язка батонів (формування);
осаду 2 год при 0-4 0С;
обжарка 60-140 хв при 90-100 0С;
варіння 40-180 хв при 75-85 0С;
охолодження до досягнення температури в центрі батона не вище 15 0С;
контроль якості;
упаковка;
зберігання.
Підготовка сировини - включає оброблення туш, напівтуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку і сортування м'яса. Заморожене м'ясо розморожують, забруднене м'ясо зачищають від механічних забруднень, синців, побитостей [29].
Оброблення напівтуш для виробництва ковбас відрізняється від оброблення на сортові відруби для роздрібної торгівлі. Напівтуші обробляють сікачем або ножем на спеціальному обробному столі або на підвісному шляху. Оброблення сокирою не допускається, оскільки при цьому утворюються дрібні кісточки, які можуть потрапити в обваленное м'ясо.
Обвалку м'яса виробляють вручну за допомогою ножа.
Жилування - відділення від обваленого м'яса дрібних кісток, хрящів, грубої сполучної і жирової тканин, кров'яних згустків, абсцесів, забруднень. У процесі жиловки м'ясо сортують виходячи з процентного вмісту в ньому жирової і сполучної тканини.
Яловичину, буйволятина, конину і верблюжатину сортують на вищий, перший і другий сорти: вищий сорт не містить видимої сполучної і жирової тканин; перший - містить 6% цих тканин від загальної маси шматка; другий включає їх не більше 20%. Для яловичини, буйволятини і верблюжатини виділяють як окремого сорту жирне м'ясо, що містить не більше 35% жирової і сполучної тканин.
Свинину поділяють на нежирну, полужирную і жирну: нежирна містить не більше 10% міжм'язового жиру; напівжирна 30-50% жирової тканини; жирна - 50-80% жирової тканини.
При жиловке баранини виділяють один сорт, оленини - перший і другий сорти: перший сорт містить не більше 6% видимої сполучної і жирової тканин, другий сорт - не більше 20%.
У практиці виробництва ковбасних виробів можуть застосовувати двухсортной жиловку яловичини і свинини - вищий і об'єднаний (перший і другий) сорти. Об'єднаний сорт яловичого м'яса містить 12% сполучної і жирової тканин; від вгодованих тварин одержують, як це було зазначено вище, ще один сорт - жирну яловичину. При двухсортной жиловке свинини вищий сорт отримують шляхом відділення нежирних частин від окостів і середній частини напівтуші; решта м'яса - об'єднаний сорт, що містить 35-50% жирової тканини [10].
Подрібнення м'ясної сировини проводять для підготовки його до подальшої технологічної переробки, зокрема, до послові. М'ясо нарізають на шматки масою від 150 до 1000 г або подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки від 2 до 25 мм [16].
Посол використовується для консервування сировини, стабілізації кольору м'яса, формування специфічного смаку та аромату. У результаті засолу підвищується вологоємність і липкість м'яса, воно стає більш стійким до дії бактерій. Проводиться із застосуванням сухої кухонної солі або її розчину з додаванням нітриту натрію, цукру, глюкози, прянощів, фосфатів, інших інгредієнтів, в залежності від мети посолу і виду вареного ковбасного виробу.
Для посла використовують концентрований розчин кухонної солі щільністю 1,201 т/см5 при 15-16 0С з вмістом 26% хлориду натрію. Для його приготування до 100 л холодної води додають 36 кг кухонної солі. Розчин фільтрують, перед вживанням доводять до необхідної концентрації, додають відповідні посолочних інгредієнти, охолоджують до 2-4 0С.
При виготовленні варених ковбас на 100 кг м'яса вносять 1,75-2,9 кг солі. Мелкоізмельченной м'ясо перемішують з розсолом в мішалці протягом 2-5 хв...
