"> консерванти.
Добавка аскорбінова кислота і її похідні (аскорбінову, ізоаскорбіновая кислоти, аскорбинат, ізоаскорбінат натрію) - сіль ізомеру аскорбінової кислоти. Аскорбінова і ізоаскорбіновая кислоти володіють сильними відновними властивостями. При виробництві варених ковбасних виробів аскорбінова кислота чинить великий позитивний вплив, але при виробленні сирих солоних продуктів ефективність її дії знижується. В окремих випадках відзначається кращий смак ковбаси. Проведені дослідження показали, що додавання аскорбінат скорочує тривалість процесу обсмаження в середньому на 25%, що дозволяє збільшити пропускну здатність обжарочних камер. Крім аскорбінової кислоти і її похідних для збереження забарвлення свіжого м'яса застосовують нікотинову кислоту, яка є вітаміном групи «В» [6].
Допустимим вважається вміст нікотинової кислоти або її аміду в кількості 0,0065%, т. к. при цій концентрації обидві речовини абсолютно нешкідливі. Більш ефективною є суміш з аскорбінової та нікотинової кислот.
Підвищення влагоудерживающей здібності і наближення її до властивої м'ясу дуже важливо при виготовленні ковбасних виробів. Для цього використовують фосфати та їх суміші. Фосфати рекомендуються для оберігання жиру від окислення, а також створюють перешкоди для приєднання води, вони не погіршують смак продуктів. У фарш додають 0,3-0,4% фосфатів до маси застосовуваного за рецептурою сировини.
Для поліпшення смаку ковбасних виробів використовується натрієва сіль глютамінової кислоти. В результаті численних досліджень встановлено, що тільки при введенні приблизно 0,05 - 0,2% цієї речовини виходить відповідний ефект. Він також має здатність перешкоджати прогорканию і окисленню ковбаси при тривалому зберіганні.
В даний час у світовій науці велика увага приділяється проблемі пошуку нових джерел білка. Сьогодні застосовуються складові частини крові - плазма і сироватка, а також знежирене молоко і казеїн.
Речовини, які гальмують окислення жиру підвищують здатність тривалого зберігання продуктів від окислення киснем повітря, при чому їх цінність знижується через накопичення токсичних речовин. Товарну якість жирів погіршується, продукт жовтіє і набуває неприємного запаху і присмак. Для запобігання окислення жирів застосовують антиокислювачі: токоферол і його похідні (вітамін Е) [17].
Консерванти - це хімічні речовини, використовувані для уповільнення або запобігання небажаної зміни харчових продуктів біологічного походження, званих мікроорганізмами - бактеріями, плесенями, дріжджами з метою підвищення їх стійкості при зберіганні. У ковбасному виробництві застосовують сорбінову кислоту і її солі: натрієву і калієву.
У виробництві вареної ковбаси застосовують натуральні, штучні і синтетичні полімерні оболонки. Оболонки протягом деякого часу сприяють збереженню якості ковбаси, захищають її від забруднення і зайвої усушки. Оболонки надають певну форму і розміри ковбасним виробам. При виробництві вареної ковбаси застосовують такі види натуральних оболонок: синюги (бараняча сліпа кишка з частиною ободової), кола (яловичі ободова і пряма кишки), проходнікі (кінець яловичої прямої кишки).
До штучних оболонок відносяться білкова, целюлозна (целофанова) і віскозно-армована целюлозна. Основою білкових оболонок є колаген. Оболонки отримують з частин шкур великої рогатої худоби, що не використовуються в шкіряному виробництві. Вітчизняна білкова оболонка - белкозин - використовується для варених ковбас і сосисок, а також для виробів зі свинини й інших видів м'яса. Вона має колір від світло-жовтого до коричневого, її діаметр 20 - 110 мм. Оболонки на основі колагену зарубіжного виробництва носять назви кутізін, Натурино та ін. Целофанова оболонка малоеластічни, легко відстає від поверхні батона, погано пропускає коптильний дим, використовується для варених ковбас [10].
ВІСКОЗНА-армовані целюлозні оболонки виробляють на основі волокнистої паперу з натуральних і синтетичних волокон. Вони міцні і здатні до усадки. При наявності внутрішнього полімерного покриття вони мають низьку паро-, газо-, влагопроницаемостью і використовуються у виробництві варених ковбасних виробів, без полімерного покриття - проникні для диму, пари і можуть застосовуватися для будь-якої групи ковбасних виробів.
Найбільш широко з синтетичних полімерних оболонок використовуються поліамідні, які відрізняються термоустойчивостью, міцністю, здатністю до термоусадки, хорошими бар'єрними і гігієнічними властивостями, широкою гамою кольорів. У Росії випускаються поліамідні оболонки: одношарова «Амітан» (термін зберігання в ній варених ковбас 10-20 діб) і п'ятишарова «Аміфлекс» (деякі її марки збільшують термін зберігання варених ковбас до 45 діб). Обидві оболонки використовуют...
