паковці - від 2 до 7 діб.
Булочні вироби випускають в упакованому вигляді і без упаковки. Батони упаковують по 1 шт., Булки, булочки, ріжки, булочну дрібниця - по 2 - 8 шт. Термін реалізації в роздрібній торгівлі з моменту виймання з печі булочних виробів без упаковки масою до 0,2 кг включно 16 год, більше 0,2 кг - 24 год, упакованих - відповідно 48 і 72 ч.
Здобні вироби надходять на реалізацію в упакованому вигляді і без упаковки. Упаковку здоби здійснюють так само, як і булочних виробів. Термін реалізації виробів без упаковки в роздрібній торговельній мережі після виймання з печі 24 год для виробів масою 0,4; 0,5; 0,8 кг і 16 год для виробів масою 0,05; 0,065; 0,1 і 0,2 кг.
Бубличні вироби випускають ваговими, фасованими і штучними. Сушки фасують у пакети з поліетиленової плівки або пачки масою нетто 0,2; 0,5 кг; бублика - в пакети з поліетиленової плівки масою нетто 0,3; 0,5 кг; бублики - в пакети з целофану, поліетиленової плівки масою нетто 0,2 і 0,3 кг. Вагові бубличні вироби, нанизані на шпагат і фасовані, упаковують в дощаті або фанерні ящики, ящики з гофрованого картону або контейнери.
Термін реалізації бубликів у роздрібній торговельній мережі з моменту виїмки з печі 16 год, упакованих - 72 год. Термін реалізації з дня виготовлення бубликів 25 діб, сушок 45 діб, виробів фасованих у поліетиленові або целофанові пакети, 15 доби.
Соломку випускають у ваговому і фасованому вигляді, Упаковують вироби в картонні або паперові коробки або пачки масою нетто 0,4 і 0,5 кг. Допустимі відхилення від встановленої маси не повинні перевищувати + 2%. Термін зберігання виробів з моменту вироблення: 3 місяці для соломки солодкої і солоної, 1 місяць для соломки київської та ванільною.
Хлібні палички випускають у ваговому і фасованому (масою нетто 0,2 - 0,5кг) вигляді. Фасують вироби в картонні або паперові коробки, пачки, пакети з целюлозної або поліетиленової плівки. Вагові та фасовані вироби упаковуються в фанерні, дощаті ящики і ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 10 кг. Для внутрішньоміських перевезень допускається вкладання хлібних паличок в лотки. Термін їх реалізації з дня вироблення не більше 30 діб; виробів, фасованих в пакети з поліетиленової плівки, - не більше 15 діб.
. 6 Дефекти хліба. Причини, їх викликають, заходи попередження
При експертизі якості хліба крім хвороб в ньому можуть бути виявлені дефекти, які викликані якістю борошна або додаткової сировини, помилками у веденні технологічного процесу, а також неправильним зберіганням і транспортуванням хліба. Дефекти хліба можуть виражатися в недоліках: (порка) м'якушки хліба, його зовнішнього вигляду, смаку і аромату.
Дефекти м'якушки.
Зайва липкість - причиною може бути недостатня пропечене або надмірна вологість хліба. Хліб, випечений з борошна, змеленого з частково пророслого морозобойного або свежеубранного зерна, відрізняється липким м'якушем. Для усунення дефекту рекомендується підвищувати кислотність тіста.
Порожнечі - дефект хлібобулочних виробів у вигляді порожнин в м'якушки, що мають поперечний розмір більше 3 см. Причина: недотримання режиму приготування тіста.
Сиропеклий м'якуш виходить при недостатньо зброджуваних (моложавому) тесті.
Ущільнення м'якушки - дефект хлібобулочних виробів у вигляді щільних ділянок м'якушки, що не містять пір. Ущільнення утворюється внаслідок недостатнього нагріву печі або нерівномірного прогріву погано розпушеного тесту, а також в результаті застосування занадто гарячої води при замісі опари або тесту, що викликає ослаблення дії дріжджів і, отже, найгірше розпушення тіста. Дефект виникає і при охолодженні гарячого хліба на холодній поверхні. Утворенню дефекту також сприяють удари і м'яття гарячого хліба.
Відшарування верхньої кірки від м'якушки виникає при недостатніх бродінні і расстойке тесту, а також внаслідок деформації гарячого хліба.
Грубий, сухий мякші виходить внаслідок надлишкового бродіння тіста або зайвої остаточної рас стійки (утворюється велика товстостінна пористість), а також в результаті дуже тривалої випічки.
Непромес - дефект хлібобулочних виробів в вигляді не промешенного сировини в м'якушки внаслідок несправності обладнання або недостатньої тривалості замісу, коли в хлібі можуть виявитися у вигляді включень грудочки борошна, сухого тесту, солі і т. п. Наявність сторонніх включень - випадкове потрапляння в хліб сторонніх предметів може бути наслідком й не просіювання борошна або результатом загальної недбалості на виробництві.
Дефекти зовнішнього вигляду хліба.
Неправильна фо...
