рма через недбале поводження з гарячим хлібом, внаслідок чого він мнеться і втрачає властиву йому форму, а також відсутності подкатки і проміжної расстойки. Чи не доброженное тісто дає хліб щільний, недостатнього обсягу, характерною (обжімістой) форми; Перебродившее тісто і холодна піч - плоский, розплився; зайва розстойка веде до розпливчастості форми. Розплився хліб виходить також у результаті надмірної тривалості замісу тіста, нестачі солі і застосування борошна з пророслого або саме зігріває зерна. Занадто тісний посадка в піч веде до порушення форми - появі Притиска. З борошна, що володіє поганими хлібопекарськими властивостями, наприклад змеленого із зерна, ураженого клопом-черепашкою, виходить хліб зниженого обсягу, розплився, іноді з дрібними тріщинами на поверхні.
Горелая кірка може з'явитися через занадто високої температури печі, зайвої тривалості випічки або використання борошна з пророслого або морозобойного зерна.
Бліда кірка виходить при недостатньому нагріванні печі і часу випічки, Переброди тесті або у разі переробки борошна, що містить мало природного цукру і відрізняється зниженою активністю осахаривающих ферментів («міцної на жар»). Підриви і тріщини виникають в результаті відривів кірок біля основи подових і верхньої кірки у фірмових хлібобулочних виробів. Тріщини і підриви на кірці виходять прі не Добродій тесті і надмірно нагрітої печі. Надлишкове бродіння також може з'явитися причиною появи тріщин.
Притиски - дефект у вигляді ділянок поверхні без кірки в місцях зіткнення тестових заготовок. Причина Притиска - близьке розташування тестових заготовок при випічці подових сортів хлібобулочних виробів Ділянки поверхні без кірки в місцях з'єднання, наявність яких є характерною особливістю деяких видів хлібобулочних виробів, називають сліпами і до дефектів не належать (їх поява передбачено при формуванні тестових заготовок).
Випливи - дефект у вигляді виступаючого м'якушки по контуру верхньої кірки у подових хлібобулочних виробів. Причина випливаючи - надмірна розстойка тестових заготовок.
Дефекти смаку та аромату хліба можуть виникнути у разі застосування борошна з затхлим і цвілевим запахом, який передається і хлібу. Не властиві хлібу смак і запах можуть бути обумовлені борошном, що зберігалася разом з якими-небудь сильно пахнуть продуктами, так як вона легко вбирає сторонні запахи.
Висновки за підсумками огляду літератури:
. У харчуванні людини хліб відіграє найважливішу роль. Значення хліба неоціненно: без нього неможливо уявити харчовий раціон ні дитини, ні дорослої людини. Існує так мало цінностей, які мали б таке ж значення для життєдіяльності людини як хліб. Саме тому про нього кажуть: «Хліб усьому голова».
2. Хліб і хлібобулочні вироби відносяться до товарів першої необхідності, а хлібопечення є соціально значущою галуззю економіки: випускаючи традиційні сорти хліба, підприємства забезпечують дешевим хлібом велика кількість людей. В даний час зафіксовано зниження споживання, яке відбувається не тільки через повільну переорієнтації покупців з традиційних хлібобулочних виробів на більш дорогі види хліба, а й за рахунок підвищення добробуту населення.
3. Хлібобулочні вироби в залежності від виду використовуваної борошна можуть бути житні, пшеничні, житньо-пшеничні і пшенично-житні.
. До основної сировини при виробництві хлібобулочних виробів відносяться борошно, зернові продукти, хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі, сіль і вода. До додаткового - відноситься цукор-пісок, олію соняшникову, маргарин з вмістом жиру не менше 82% та ін.
. Після виходу з печі хлібобулочних виробів в них протікає ряд процесів: вироби остигають, всихають, т. Е. Зменшуються в масі і черствіють. Істотний вплив на черствіння хлібобулочних виробів надають умови зберігання. Приміщення для зберігання хліба повинне бути чистим, сухим, провітрюваним, температура - 18 - 20 0 С (не нижче 6 0 С), відносна вологість повітря
. При експертизі якості хліба крім хвороб в ньому можуть бути виявлені дефекти, які викликані якістю борошна або додаткової сировини, помилками у веденні технологічного процесу, а також неправильним зберіганням і транспортуванням хліба. Дефекти хліба можуть виражатися в недоліках: (порка) м'якушки хліба, його зовнішнього вигляду, смаку і аромату.
Метою даної дипломної роботи є товароведная характеристика і асортимент хлібобулочних виробів, що реалізуються ТОВ «Снігурі».
Мета роботи визначила постановку і необхідність вирішення наступних взаємопов'язаних завдань дослідження:
розглянути кассіфікацію і значення хлібобулочних виробів у харчуванні людини; сировина, технології та сучасний...
