ежності від виду виробів. Встановлений режим випічки повинен забезпечувати хорошу пропекаемость виробів та отримання кольору кірок, відповідного даному виду. В основі всіх процесів лежать фізичні явища - прогрівання тіста і, що викликається їм, зовнішній влагообмен між тестом-хлібом і пароповітряної середовищем пекарної камери і внутрішній тепломасообмін в тесті-хлібі. При випічці хліба протікають фізичні, біохімічні та мікробіологічні процеси. Тестові заготовки прогріваються поступово, починаючи з поверхні, тому всі процеси відбуваються не одночасно по всій масі, а починаючи із зовнішніх шарів. На початку випічки тісто поглинає вологу з середовища пекарної камери і маса шматка тісто-хліба дещо збільшується, що пов'язано з інтенсивною діяльністю дріжджових клітин і з посиленим утворенням вуглекислоти. Потім починається випаровування вологи в навколишнє середовище і утворюється кірка. Частина вологи випаровується в навколишнє середовище, а інша частина (близько 50%) переходить в м'якуш. При появі кірки припиняється приріст обсягу виробу, тому кірка повинна утворюватися не відразу, а через 6-8 хвилин після випічки, коли обсяг заготівлі буде максимальним. З цією метою в хлібопекарську установку подають пар, конденсація якого на поверхні заготовок затримує зневоднення зовнішнього шару і утворення кірки. Проте через кілька хвилин поверхневий шар, прогріваючись до 100 єС, починає швидко втрачати вологу і при 110-120 єС перетворюється на тонку кірку, яка потім поступово потовщується.
У перші хвилини випічки в результаті конденсації пари крохмаль на поверхні заготовки клейстерізуется, переходячи частково в розчинну форму і декстрини. Рідка маса розчинної крохмалю і декстринів заповнює пори на поверхні заготовки, згладжує дрібні нерівності і після зневоднення надає кірці блиск і глянець. Після прогрівання тістової заготовки до 50 єС дріжджові клітини відмирають, а при 60 єС відмирають кислотообразующие бактерії. Відбувається денатурація білків, при цьому виділяється вода, а самі білки ущільнюються, втрачаючи еластичність, утворюючи каркас хліба. Волога, що виділяється білками, поглинається крохмалем, який міцно пов'язує її, а сам при цьому клейстерізуется, утворюючи сухий на дотик м'якуш. Крім того, в зернах крохмалю утворюються тріщини, в які проникає волога, і зерна при цьому значно збільшуються в об'ємі.
Забарвлення кірки залежить від вмісту цукру і амінокислот в тесті, тривалості випічки і температури в пекарної камері. Для нормальної забарвлення кірки кількість цукру в тесті має бути не менше 2-3% маси борошна. Ароматичні речовини з кірки проникають в м'якуш, поліпшуючи смак виробу. Якщо процеси клейстеризації, освіти ароматичних і темнофарбованих речовин і видалення вологи відбуваються належним чином, то кірка випеченого хліба виходить гладкою, блискучою, рівномірного світло-коричневого кольору.
Хліб, вважається готовим, при досягненні температури в центрі м'якушки до 95-97 єС. Зневоднена кірка прогрівається до 160-180 єС. Колір кірки обумовлює темнофарбовані продукти меланоидинообразования і карамелізації. У житнього хліба клейстеризація відбувається інтенсивніше до самого кінця випічки і в гарячому хлібі. За рахунок випаровування частини вологи. Одночасно в хлібі перерозподіляється волога. Вологість кірки при вих
Охолодження хліба. Гарячий хліб з печі надходить у спеціальні камери - хлібосховища, де він остигає. Температура його кірки на поверхні 130-150 єС, м'якушки близько 100єС. Остигання хліба починається з поверхні, поступово поширюючись по всьому м'якушці. Для цього гарячий хліб укладають на кулера.
Швидкість охолодження окремих верств різна. Кірка остигає швидко, м'якуш - повільно. За цей же час температура м'якушки знижується до 50-60 єС.
Відразу ж після виймання з печі починається всихання хліба за рахунок випаровування частини вологи. Одночасно в хлібі перерозподіляється волога. Вологість кірки в момент виходу хліба з печі практично дорівнює нулю, і тому за рахунок різниці концентрацій вологи в м'якушки і кірці волога спрямовується в кірку, підвищуючи її вологість до 12%. Цьому сприяє також різниця температур м'якушки та кірки. Всихання йде більш інтенсивно в перший період охолодження.
Усихання - це різниця в масі гарячого і остиглого хліба, виражена у відсотках до маси гарячого хліба. Величина усушки залежить від температури приміщення, швидкості переміщення повітря, маси виробів. Усушка хліба становить 2-3% залежно від сорту і умов зберігання.
Упаковку хліба виробляють після охолодження його до кімнатної температури протягом встановленого періоду часу для кожного виду виробу. Упаковують хлібобулочні вироби в спеціальні види паперу, полімерної плівки (поліпропіленової, поливиниловой, поліетиленової, поліолефінової), у тому числі перфорованої, термоусадо...
