чної і стрейч-плівки.
. 4 Фактори, що зберігають якість хлібобулочних виробів
Хлібобулочні вироби є продуктами короткочасного зберігання. Терміни зберігання хлібобулочних виробів обраховуються від часу ви?? ода з печі. Для запобігання постачання торгівлі черствими виробами встановлені терміни зберігання хліба на хлібопекарському підприємстві і в торговельній мережі. Максимально допустимий термін витримки хлібобулочних виробів на хлібопекарському підприємстві коливається від 6:00 для виробів масою менше 200 г до 10:00 для виробів масою більше 200 г із сортового пшеничного або житнього сіяного борошна; для решти хлібобулочних виробів - 14 годин. При відправці в торговельну мережу кожна партія хлібобулочних виробів супроводжується документом, в якому вказується дата і час виходу з печі.
Вкладання хлібобулочних виробів проводиться в один ряд, іноді в два на бічну або нижню кірку. Для укладання виробів великої маси використовують Трехбортний лотки з гратчастим дном, а для дрібноштучних булочних і здобних виробів - четирехбортние із суцільним дном. В даний час широко застосовують пластмасові лотки, які легкі і легко піддаються санітарній обробці.
Термін реалізації в торговельній мережі хліба з житнього і житньо-пшеничного борошна становить 36 годин, з пшеничного - 4:00, дрібноштучних виробі масою менше 200 г - 16 годин. Хліб, що зберігався в торговельній мережі свие встановлених строків, вважається браком і підлягає поверненню на хлібопекарське підприємство для переробки у вигляді хлібної мочки або крихти. Для упакованих виробів у торговельній мережі встановлюється термін зберігання, а не реалізації, який складає 3-7 діб, залежно від прийнятої технології виготовлення і добавок, що використовуються для збереження якості хлібобулочних виробів в упаковці. Найчастіше цей термін складає 72 години.
Температура для зберігання в роздрібній торгівлі повинна бути не нижче 6єС при відносній вологості повітря 75%, оптимальна 20-25 єС. Приміщенні для зберігання хліба повинні бути сухими, чистими, вентильованими, з рівномірною температурою і відносною вологістю повітря. Зберігання хлібобулочних виробів навалом, впритул до стін приміщення, а також на стелажах, розташованих на відстані менше 35 см від підлоги, не проводиться. Хліб і хлібобулочні вироби, укладені на полиці-стелажі, не повинні стикатися зі стінками приміщення. У торговельних підприємствах для збереження свіжості хлібобулочні вироби без упаковки повинні бути закриті тканинами і полімерними плівками, дозволеними до застосування. У приміщеннях, призначених для зберігання хлібобулочних виробів, має дотримуватися товарне сусідство.
У торговому залі на нові види продукції повинна бути інформація про споживчі властивості, що входять до їх складу компонентах і харчових добавках. Фасовані та упаковані хлібобулочні вироби повинні мати маркування із зазначенням: найменування продукту; найменування та місцезнаходження виробника, і його товарний знак; маса продукту; складу продукту із зазначенням інгредієнтів нетрадиційного складу; харчової цінності; дати виготовлення та дати упаковиванія4 терміну зберігання; позначення документа, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт; інформація про підтвердження відповідності. Для неупакованих виробів ця інформація повинна бути представлена ??на інформаційному листі в торговому залі. Замість терміну зберігання вказується термін реалізації, а також годину і дата виготовлення.
При зберіганні в хлібі протікають процеси, що впливають на його масу і якість. При цьому паралельно і незалежно один від одного йдуть два процеси: всихання - втрата вологи і черствіння.
Всихання - зменшення маси хліба в результаті випаровування водяної пари і летких речовин у навколишнє середовище. Починається відразу після виходу виробі з печі. Процес всихання залежно від швидкості протікання ділять на два періоди.
Перший період триває до охолодження хліба до кімнатної температури. У цей період процеси всихання йдуть більш інтенсивно, і маса виробів зменшується на 2-4% в порівнянні з масою гарячого хліба. Основним чинником інтенсивного всихання остигаючого хліба є різниця температур між кіркою і м'якушем. Остигання починається з поверхневих шарів хліба, поступово переміщаючись до центру м'якушки хліба. У процесі зберігання хліб остигає до температури приміщення за 2-6 годин залежно від маси, форми і умов зберігання. Кірка хліба остигає порівняно швидко, м'якуш повільно. У охололих хлібі різниця між температурою кірки і м'якушкою хліба значна. Внаслідок цього відбувається переміщення вологи від м'якушки до кірці. Вологість кірки після випічки практично дорівнює нулю, через 3-4 години кірка зволожується до 14-16%. Вологість центральних шарів м'якушки змін...
