коріандру або анісу) з водою, нагрітою 95-97 єС для клейстеризації крохмалю шляхом прогріву її парою або електроконтакта способом.
Оброблення тесту здійснюється з метою отримання тестових заготовок заданої маси, що мають оптимальні органолептичні та реологічні властивості для випічки. В залежності від сорту борошна і виду виробів разделка включає різні технологічні операції. Оброблення тесту для булочних виробів і формового хліба з пшеничного борошна включає: поділ його на шматки визначеної маси на спеціальних обробних машинах, округлення шматків тесту, попередню расстойку, формування виробів і остаточну расстойку. Житнє тісто не має каркаса клейковини і володіє підвищеними властивостями прилипання. Йому необхідна мінімальна механічна обробка. Тому операція округлення виключається. При виробництві подового хліба з житнього та пшеничного борошна відсутні операції попередньої розстойки і формувань.
При розподілі, округленні і формовании тісто перемішується, піддається стиску, тертю та інших механічних впливів. Обробка пшеничного тіста під час оброблення сприятливо позначається на структурі клейковини, обсязі, пористості і стані м'якушки хліба.
Порція тесту на виході з дільника повинна забезпечити стандартну (задану) масу виробу. У середньому маса шматка тесту повинна бути на 10-12% більше маси остиглого вироби, тобто необхідно враховувати запроторив хліба в печі (6-9%) і усушку при зберіганні (3-4%). Вироби масою нижче стандартної бракуються як неповноцінні. Допустиме відхилення в меншу сторону 2,5%.
У процесі округлення структура тесту стає більш однорідною за рахунок рівномірного розподілу газу, на поверхні тіста закриваються пори і створюється гладка газонепроникна оболонка, що в подальшому призводить до збільшення обсягу і пористості виробів. Куляста форма шматків тесту полегшує формування заготовок.
Житнє тісто являє собою непружну масу і не може округлятися в машинах. Тому тестові заготовки з житнього і житньо-пшеничного тіста круглої форми після ділення укладаються в круглі касети.
Якість округлення залежить від консистенції тесту. Слабке, липке тісто замазує робочі органи округлювача, а в поєднанні з неправильним режимом подачі шматків тесту в округлитель може відбутися здвоювання шматків.
Округлені шматки пшеничного тіста залишають на 5-10 хвилин. Цю операцію називають попередньою расстойкой. Найчастіше цю операцію використовують при виробництві булочних і здобних виробів. При цьому відновлюється структура клейковини, порушена при діленні і округленні тесту, поліпшується пористість і збільшується обсяг готових виробів.
Формование тестових заготовок необхідно для додання виробам певної форми. При цьому забезпечується привабливий зовнішній вигляд готового виробу, хороший стан м'якушки, рельєфність надрізів на поверхні. Вироби неправильної форми бракують. Тестові заготовки формового хліба укладають у металеві форми певної конфігурації і розмірів. Батонообразние вироби формують на тістозакаточні машини, де шматок тіста послідовно розкочується в млинець, згортається в рулон, обкатується і подовжується. Це надає шматку тесту не тільки необхідну форму, але і покращує пористість і стан поверхні виробу.
Расстойка тесту проводиться перед посадкою тесту в піч. У цей період триває бродіння тесту, розпушення його вуглекислим газом і в результаті поліпшуються фізичні властивості тестової заготовки, відновлюється первинний об'єм і пористість. Поверхня стає гладкою та еластичною, що забезпечує гарний зовнішній вигляд. Остаточну расстойку проводять в атмосфері повітря температурою 35-40 єС і відносною вологістю 75-85%. Температура повітря більше 40 єС негативно впливає на дріжджі у збільшує тривалість вистоювання, а підвищена відносна вологість призводить до прилипання виробів до протилежного. Недостатня рассстойка може призвести до обазованію тріщин і підривів у виробів кулястої форми, а у формового хліба до надто опуклою, підірваною верхньої кірці, з недостатньо еластичним м'якушем. Такі дефекти пояснюються бурхливим бродінням всередині заготовки в перші хвилини випічки. У тесті утворюються гази і він розриває кірку з боці. При надлишковій расстойке подові вироби виходять плоскими і розпливчастими внаслідок ослаблення клейковини і зниженого газоутворення. Верхня кірка у формового хліба виходить увігнута, коритоподібна.
Випічка хліба - процес перетворення тестових заготовок в готові вироби, в результаті якого остаточно формується їх якість.
Перед посадкою в піч на поверхні тістових заготовок роблять надрізи або наколи для видалення парів води і газу. Це охороняє вироби від утворення тріщин на поверхні. Випічку виробляють в хлібопекарських печах при температурі 200-280 єС от12 до 80 хвилин в зал...
