вологи карамельної маси - не більше 3%.
Масова частка редукуючих речовин в карамельної масі - не більше 23, а в карамельної масі, виготовленої з лактозою, - не більше 32%.
Кількість начинки (масова частка),% маси готової продукції, не менше: в загорнутої карамелі з вмістом в 1 кг до 100 шт.- 33, від 121 до 150 шт.- 29, від 151 до 200 шт.- 28, більше 200 шт.- 23; в карамелі відкритої з вмістом в 1 кг до 220 шт.- 25, від 221 шт. і більше - 20.
У карамелі з подвійними начинками нормується загальна масова частка двох начинок.
Зміст глазурі повинно відповідати затвердженим рецептурами з граничним відхиленням 2%. Масова частка цукру, що відділився від оболонки, або іншого оздоблювального матеріалу - не більше 2% маси готової продукції.
Зміст сірчистої кислоти (для фруктово-ягідної карамелі) - не більше 0,01%; золи, нерозчинної в 10% -ном розчині соляної кислоти, не більше 0,2%; йоду (для карамелі з морською капустою) - не менше 0,0002%.
Карамель не допускається у реалізацію з наступними дефектами:
· наявність сторонніх присмаків і запахів - присмак карамелізованого цукру (зайве уварювання начинки), прогірклий, салістий (можливий у жиросодержащих начинок), металевий та ін .;
· липка поверхня (прилипання обгортки до корпусу) - наслідок зберігання карамелі при підвищеній відносній вологості повітря (більше 75%), перепадів температури при зберіганні, підвищеного вмісту редукуючих речовин, вологи вкарамельной масі;
· тріщини на поверхні, нечіткий малюнок, задирки, відбиті кути карамелі - результат порушення технології виробництва;
· засахаривание - спостерігається при зберіганні карамелі в дуже сухому приміщенні, а також при нестачі в ній редукуючих речовин. Зацукровування починається з поверхні, а потім проникає всередину. Карамель стає непрозорою, забарвлення її темніє [24].
1.5 Фактори, що зберігають якість
Упаковка
Відкриту (без захисної обробки поверхні) карамель упаковують в герметичну тару - металеві і комбіновані банки, коробки різної місткості, а також спеціальні плівки целофан і парафінований картон. Металеві банки, як правило, виготовляють з лудженої жерсті.
Банки з нелудженому жерсті зсередини покривають харчовим лаком або вставляють в них патрон з пергаменту, підпергаменту, пергаміну або парафінованого паперу.
Фасують карамель масою по 500 г в художньо оформлені металеві або комбіновані картонні коробки, пачки, пакети і інші види упаковки, дозволені до застосування органами Держсанепіднагляду для контакту з харчовими продуктами.
Вагову відкриту карамель із захисною обробкою поверхні, загорнуту і фасовану, упаковують в ящики дощаті, фанерні або з гофрованого картону. Маса лікерної карамелі (загорнутої і відкритою) не повинна перевищувати 12 кг, іншої - 20 кг.
Широкий асортимент і специфіка випускається вимагають продуманого підходу до упаковки. На упаковці карамелі лежить подвійна відповідальність: пакувальний матеріал повинен відповідати вимогам продукції і разом з тим сама упаковка повинна зберігати всі маркетингові функції.
Вимоги до пакувальних матеріалів в кондитерській промисловості настільки різноманітні і індивідуальні, що не можуть бути задоволені одним або декількома матеріалами. Вибір матеріалу, як правило, визначається типом кондитерського виробу, його складом, технологією виготовлення, видом обладнання, умовами і терміном зберігання, транспортування, реалізації [8,13].
Маркування
Карамель повинна мати маркування із зазначенням на етикетках: найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження; найменування карамелі; інформації про сертифікацію (на сертифікованої продукції можливо проставлення знака відповідності).
Зберігання
Зберігати карамель необхідно при температурі не більше 18 ° С і відносній вологості повітря 75%, дотримуючись товарне сусідство. Максимальний термін зберігання - 6 міс. Карамель з молочною, лікерної, сбивной, прохолодний начинками, загорнута - до 3 міс. Карамель з добавками і з желейної, горіховою, лікерної начинками - 2 міс. Фігурна і карамель Соломка - до 15 діб. Зниження рівня якості карамелі при зберіганні найчастіше викликається її зволоженням, при цьому стає липкою поверхню, утворюються грудки; карамель може навіть втратити форму і розтектися.
Карамель з начинками, які містять жири, може набувати неприємний смак внаслідок прогоркания і осаливания жиру. На поверхні глазурованої шоколадом карамелі може виникати жирове або цукрове посив...
