ей парафіну і воску вводять рівне по масі цієї суміші кількість рослинної олії. Отриману суміш ретельно перемішують і фільтрують. Глянцевание карамелі проводять в Дражеровочна котлах, куди завантажують порції карамелі температурою не вище 400С і поливають її при частому обертанні котла 18-22 об/хв гарячим цукровим сиропом. Сироп повинен мати температуру 900С і масову частку сухих речовин 88%. Сироп вливають поступово маленькими порціями через кожні 2-3 хв. три рази. Після цього в котел вводять розплавлену воскожіровую суміш, а потім невелику кількість тальку (0,5 кг на 1т карамелі). Глянець рівномірно розподіляється по поверхні карамелі, і вона набуває характерний блиск. Загальна тривалість всього процесу глянцевания становить 25-30 хв.
Обсипання карамелі цукром-піском і какао-порошком. Обсипання виробляють періодичним способом в Дражеровочна котлах і поточно-механізованим способом в спеціальних агрегатах. Температура карамелі не повинна перевищувати 40-450С. Для обсипання використовують цукор-пісок з кристалами дрібного розміру, який просівають через сито з отворами 2-3 мм. При обсипці карамелі какао-порошком готують спеціальну суміш рівних кількостей цукрової пудри і суміші з рівних кількостей какао-порошку і подрібненої Шкаралупи, шкірки. Для обсипання карамелі можуть бути використані й інші малогігроскопічне матеріали (подрібнений горіх, насіння кунжуту і т.д.). Для обсипання попередньо готують цукровий (поливальний) сироп з масовою часткою сухих речовин 70%. Сироп фільтрують через сито з осередками діаметром 1,5мм. Температура сиропу щоб уникнути кристалізації підтримують у межах 50-600С.
Після завантаження карамелі в Дражеровочна котел вводять поливальний сироп. Після того як сироп рівномірно розподілиться на поверхні карамелі, і вона стане липкою (на це витрачається 4-5хв), в котел вводять підготовлений цукор-пісок. Цукор-пісок рівномірно покриває поверхню карамелі, прилипаючи до її поверхні, яка при цьому як би просушується. На це зазвичай витрачається 3-4хв. За цей час на поверхні карамелі створюється захисний шар цукру-піску. Частота обертання котла 20-24 об/хв. При вивантаженні з котла карамель просівають через сито відділення крихт і зайвого цукру-піску. Обсипання карамелі сумішшю какао-порошку з цукровою пудрою здійснюють у тому ж режимі.
Загортання карамелі. Ця операція є в даний час найбільш поширеним способом захисту поверхні карамелі від впливу вологи і механічних пошкоджень. Для загортання використовують наступні матеріали: папір (газетний, підпергамент, пергамент, парафінований), алюмінієва фольга, різні прозорі матеріали (целофан, поліетилен і т.д.). Сорти карамелі, що містять багато жиру, переважніше загортати в три шари - між етикеткою і подверткой прокладати алюмінієву фольгу. Також як і етикетки, використовувані без подвертки, саму подвертку виготовляють з парафінованого паперу. Загортання здійснюють на загорткових машинах. Найбільш поширеним видом є закладення кінців етикетки закручуванням - в перекруткі. Значна кількість карамелі загортають закладенням кінців куточками - куточок. Рідше використовують завертку із закладенням етикетки на підставі складками і перекруткі вільного кінця - саше. Льодяникову фігурну карамель на паличці загортають у целофан або інші полімерні матеріали про термоспайкой або тармосваркой по периметру.
Для деяких сортів карамелі використовують групове загортання. Той чи інший спосіб загортання вибирають за формою і видом карамелі, наявності обладнання і т.д ..
Вимоги до якості
Органолептичні показники якості
Зовнішній вигляд. Поверхня карамелі повинна бути суха, без тріщин, вкраплень, гладка або з чітким малюнком. Відкрита карамель не повинна злипатися в грудки. Карамель, глазурована шоколадною глазур'ю, повинна бути блискучою, без жирового цукрового посивіння; допускається незначне просвічування корпусу з денця карамелі і пошкодження поверхні при виробленні глазурованої карамелі. Не допускаються відриті шви і сліди начинки на поверхні. Форма правильна, відповідна даному виду карамелі без деформації і перекосу шва. Допускається не більше 3% карамелі м'ятою і полузавернутой.
Смак і запах повинні бути ясно вираженими, відповідні даному найменуванню, без сторонніх присмаку і запаху, фруктово-ягідні начинки - без підгорілого присмаку. Карамель, що містить жир, не повинна мати салістого, згірклого чи іншого неприємного присмаку. Поєднання смакових властивостей начинки і оболонки (в карамелі з начинкою) повинно бути гармонійним.
Колір карамелі повинен бути властивим даному найменуванню. Забарвлення рівномірна. Оболонка з неокрашенной карамельної маси повинна бути світлою (за винятком молочної).
Фізико-хімічні показники якості
Масова частка...
