іння .
При зберіганні карамелі слід уникати впливу прямого сонячного світла. Температура зберігання 180С, вологість - 75%. При недотриманні режиму зберігання карамель злипається, утворюючи грудки, а начинки можуть придбати неприємні смак і аромат.
Терміни зберігання карамелі у відповідних умовах становлять: від 15 днів - для фігурного і до 6 міс.- Льодяникової і карамелі з фруктово-ягідними, крейдовими помаднимі начинками [24].
Одна з найважливіших характеристик карамелі - тривалість зберігання без зміни показників якості. У результаті накопичення високогідрофільние редукуючих речовин карамель інтенсивно поглинає вологу з навколишнього середовища, в результаті чого стає липкою, а потім втрачає структурні властивості і товарний вигляд. Щоб знизити гігроскопічність карамелі, доцільно покрити її поверхню речовиною, що характеризується більш низьким тиском насичених парів по відношенню до розчину сахаропаточного розплаву. При цьому захисний шар повинен бути ізоморфним карамелі. З усієї гами ізоморфних карамелі речовин (патока, глюкоза, фруктоза) найбільш близькими властивостями володіє сахароза. Отже, карамель необхідно покривати спеціальним захисним шаром сахарози, який має такі ж властивості, що й захисний шар з бджолиного воску, застосовуваний раніше для подібних цілей. Захисний шар сахарози уповільнює адсорбцію вологи карамелі в 1,5 - 2,5 рази, зберігає високі характеристики і зовнішній вигляд виробу [11].
1.6 Фальсифікація
Асортиментна фальсифікація карамелі здійснюється шляхом часткової заміни цінних компонентів сировини на більш дешеві і менш цінні. Так, при виробництві повидла і подварок для карамелі частина сливового, абрикосового, ягідної сировини замінюється на більш дешеве яблучне або грушеве сировину.
Способом виявлення фальсифікації може служити визначення переважаючої в зерняткових плодах яблучної кислоти, у той час як у багатьох ягодах переважає лимонна. Визначення лимонної кислоти не дає достовірного результату, оскільки саме вона використовується як підкислювача в кондитерських виробах.
Фальсифікація глазурованих шоколадом виробів проводиться шляхом заміни шоколадної глазурі на кондитерську глазур, що містить замість какао-масла і какао-маси еквіваленти какао-масла, гидрожир і какао-порошок. Досить часто це зустрічається у імпортних виробів, так як у багатьох зарубіжних країнах додавання рослинних жирів і інших замінників какао-масла в шоколадну глазур допускається і не вважається фальсифікацією. У старанх ЄС відповідної Директивою дозволено при виробництві шоколадної маси застосовувати до 5% еквівалентів та/або замінників какао-масла. Однак за російськими стандартами така заміна відноситься до фальсифікації.
До фальсифікованої продукції слід також віднести карамель з начинкою певного виду (наприклад, горіховою, медової і т. п.), що не відповідає її назві (наприклад, замість лікерної начинки - фруктово-ягідна, замість шоколадно-горіховою - горіхова начинка з соєвими продуктами, какао-порошком і гідрожір). Відсутність начинки в карамелі з начинкою також є фальсифікацією, оскільки при асортиментної ідентифікації таку карамель слід віднести до льодяникової [17,22].
карамель маркування експертиза якість
Глава 2. УМОВИ І МЕТОДИКИ ПРОВЕДЕННЯ ДОСЛІДЖЕНЬ
. 1 Загальні відомості про підприємство
Магазин ТОВ «Рай Цен» зареєстрований Федеральною податковою службою по м Павлово Нижегородської області та знаходиться на вул. Фаворського, 72.
Основним видом діяльності є роздрібна торгівля продовольчими товарами.
ООО «Рай Цен» діє відповідно до Цивільним кодексом РФ, Законом про товариства, іншими нормативними актами, що регулюють діяльність юридичних осіб, договором про створення товариства та цим Статутом, чинним в організації.
У ТОВ «Рай Цен» реалізуються наступні товари:
· Хліб, хлібобулочні вироби в промисловій споживчій упаковці.
· Бакалійні товари в промисловій споживчій упаковці.
· Гастрономічні товари:
? м'ясні та з м'яса птиці,
? ковбасні вироби,
? молочні (молоко, кисломолочна продукція) в промисловій споживчій упаковці, в т. ч. сири в вагу;
? риба (солона, холодного і гарячого копчення, в'ялена), морепродукти;
? овочеві салати в промисловій споживчій упаковці і в вагу;
? пресерви, ікра в промисловій споживчій упаковці.
· Сировинна група:
? м'ясо, м'ясні напівфабрикати, птиця та продукт...
