льною речовиною, жир не є обов'язковим компонентом клітини, в молодих клітинах жиру небагато, з віком кількість його в клітинах збільшується. Кількість і характер включень змінюється залежно від стану дріжджової клітини. У хлібопекарських дріжджах в середньому міститься (у%): води 68 - 75, білків 13,0 - 14,0, клітковини 1,8, жиру 0,9 - 2,0, золи 1,77 - 2,5. дріжджі також містять багато вітамінів і ростових речовин. p align="justify"> У дріжджах знаходяться вітаміни: D, B1, B2, B6, PP, пантотенова кислота, фолевая кислота і біотин - сильний стимулятор росту. Велика частина вологи пов'язана колоїдами клітини (46 - 53%). Глибоке зневоднення клітини викликає загибель дріжджів. Майже половина сухих речовин дріжджів складається з білків. У білковий комплекс дріжджів входять альбуміни, глобуліни, Нуклеопротеїни, фосфопротеіди і глюкопротеіди, а також трипептид глютатіон, який грає значну роль в окисно - відновних
процесах відбуваються в тісті. Дріжджові білки мають високу поживну цінність. p align="justify"> Мінеральні речовини дріжджів складаються головним чином з оксидів калію, фосфору, магнію, заліза і кальцію. Дріжджі містять багато мікроелементів (алюміній, барій, вісмут, мідь та інші). Фосфорна кислота відіграє винятково важливу роль у житті клітини, вона бере участь у вуглеводному обміні, регулює pH поживного середовища. p align="justify"> Дріжджі застосовуються в кількостях 0,5 - 4% для розпушення тіста. У тесті ферменти викликають спиртове бродіння. Діоксид вуглецю, що утворюється в результаті бродіння, розпушує тісто, додаючи йому пористу структуру. p align="justify"> Якість дріжджів оцінюють за органолептичними та фізико - хімічними показниками і повинно відповідати ГОСТ 171. До органолептичними показниками відносяться: колір, запах, смак і консистенція. Дріжджі пресовані повинні мати світлий колір з жовтуватим або з сіруватим відтінком. На дріжджах неповинно бути цвілевого нальоту білого або іншого кольору, а також різних смуг і плям на поверхні. Запах дріжджів повинен бути злегка фруктовий. p align="justify"> Якість хліба білого має відповідати вимогам чинного стандарту.
Таблиця 2.3 - Зміст основних харчових речовин в 100 г білого хліба:
НаіменованіеХлеб белийіз борошна пшеничного вищого сортаіз борошна пшеничного першого сортаіз борошна пшеничного другого сортаВода, г36, 836,337,0 Білки, г7, 78,18,8 Жири, г0, 81,01,3 Вуглеводи засвоювані, г49, 548,845, 8Углеводи неусвояемие, г3, 54,04,9 Органічні кислоти, г0, 30,30,4 Мінеральні речовини (зола), г1, 41,51,8 Енергетична цінність, ккал.241, 0242,0235,0
.2.2 Технологія виробництва хліба
Технологічна схема виробництва білого хліба включає в себе послідовність окремих технологічних етапів і операцій, виконання яких дозволяє отримувати вироби, що відрізняються найкращою якістю. p align="justify"> Опис технологічного процесу
. Підготовка сировини до виробництва хліба білого з борошна пшеничного вищого, першого і другого сортів повинна проводитися згідно з відповідним розділом збірки В«Технологічні інструкції з вироблення хлібобулочних виробівВ» (1973 р.). p align="justify">. Приготування тіста. p align="justify"> Тісто готують будь-яким з прийнятих способів виробництва хліба з пшеничного борошна. Кращими є традиційні опарний і на великій густій ​​опарі для хліба з борошна вищого і першого сортів (табл.2.4) і на рідкої опарі - для хліба з борошна першого і другого сортів. br/>
Таблиця 2.4-Рецептура та режиму приготування тіста опарним способом з борошна вищого гатунку
Сировина, напівфабрикати н показники процессаРасход сировини і параметри приготування тіста за способами і стадіямопарнимна великий густий опареОпараТестоОпараТестоМука пшеничне, хлібопекарська першого, вищого сортів, кг45-5555-4560-7040-30Дрожжі хлібопекарські пресовані, кг: для борошна першого сорта1, 5 - 1,5-для борошна вищого сорта2 ,0-2, 0 - Сіль кухонна, кг-1 ,3-1, 3Сахар, кг, для хліба білого з борошна вищого гатунку-1 ,0-1, 0Вода, кг25-30По расчету33-39По расчетуОпара, кг-Вся-ВсяТемпература початкова, В° С26-2827-3025-2828-32Продолжітельность бродіння, МІН210-24060-90210-24040-60Кіслотность кінцева опари, град.: для виробів з борошна вищого сорта2 ,5-3, 0-3,0-3,5-для виробів з борошна першого сорта3 ,0-3 ,5-3 ,0-4, 0 - Кислотність кінцева тесту, град.: для виробів з борошна вищого гатунку, не більше-3, 0-3,0 для виробів з борошна першого гатунку, не більше-3 ,5-3, 5 Вологість тесту,%-Wхл В± 1-Wхл В± 1
Обробляє, розстойка, випічка.
Готове тісто ділять на ділильних машинах, після чого заготовки тіста формового хліба укладають у форми і направляють на расстойку. Для випічки білого хліба використовують форми хлібопекарські, відповідні ГОСТ 17327-77 № 5, № 6, № 7 та інші відповідно з масою випікається вироби. Заготовки ...
