борошно, здатна поглинати при замісі тесту велику кількість води. Тісто з сильною борошна більш стійко і краще зберігає свої властивості. p align="justify"> Тісто з слабкою борошна при замісі поглинає меншу кількість води. Тісто вважається малоеластічни, мажучі, розстойка тестових заготовок закінчується швидко. p align="justify"> Середня по силі борошно займає проміжне значення. p align="justify"> Сила пшеничного борошна може бути встановлена ​​або шляхом визначення змісту і якості клейковини, від яких залежить реологічні властивості тіста, або шляхом безпосереднього визначення реологічних властивостей тіста з оцінюваної борошна.
Колір борошна і здатність її до потемніння.
Колір м'якушки пов'язаний з кольором борошна. Колір борошна в основному визначається кольором ендосперму зерна, з якого змолоти борошно, а також кольором і якістю в борошні отрубеністих частинок зерна. Більшою мірою на потемніння борошна впливає вміст у ній фенолів і вільного тирозину, ніж активність ферментов.Цвет борошна можна визначити органолептично, зіставляючи його з еталоном кольору борошна даного сорту (ГОСТ 27558) і за показання білизни. p align="justify"> Крупність частинок пшеничного борошна.
Поділ борошна за розмірами частинок і порівняльне дослідження отриманих фракцій показало, що фракції щодо більш дрібних частинок борошна значно багатшими білками, має більш високу зольність, газообразущую здатність. Вміст сирої клейковини також відповідно вище, а розтяжність її нижче. p align="justify"> Вода.
Для приготування тіста застосовують звичайну питну воду. Питна вода (задовольняє вимогам ГОСТу 2874) повинна бути безбарвною, прозорою, без домішок аміаку, сірководню і азотистої кислоти. Домішки цих речовин, а також значна окислюваність води вказує на забруднення її органічними речовинами. У питній воді не повинно міститися хвороботворних мікроорганізмів. Колі - індекс (кількість кишкових паличок в 1 л води) повинен бути не більше трьох. Окислюваність питної води (в мг кисню на 1л) повинна бути не більше 2 - 3, вміст активного хлору не менше 0,3 мг на 1л, вміст заліза не більше 0,3 мг на 1л, pH питної води 6,5 - 9, 5. p align="justify"> Велике технологічне значення для ряду харчових виробництв має жорсткість води, зумовлена ​​вмістом у ній солей Ca2 + і Mg2 +. Жорсткість питної води повинна бути не більше 7 - 9 мг - екв на 1л. p align="justify"> Солі, які у жорсткій воді, укріплюють клейковину, однак смак надмірно жорсткої води неприємний і така вода не може бути використана в хлібопеченні.
Харчова кухонна сіль.
Куховарська сіль входить в рецептуру всіх хлібобулочних виробів у дозуванні 1 - 2,5% до маси борошна. Вона покращує смак хліба, зміцнює клейковину, істотно впливає на стан мікрофлори тіста і на активність деяких ферментів. У хлібопеченні застосовують харчову кухонну сіль, що задовольняє вимогам ГОСТу. Харчову сіль за способом обробки ділять на мелкокристаллическую - виварену мелену або Немолота; кормову (брила) масою 3 - 50 кг і дробленую або зернову (розміри зерна до 40 мкм). За якістю харчову
сіль ділять на 4 сорти: екстра, вищий, 1 і 2, що розрізняються змістом хлористого натрію і домішок. Зміст хлористого натрію в повареної солі різних сортів коливається від 96,5 до 99,2%, нерозчинного залишку - 0,05 - 0,9%. Вологість кам'яної солі становить 0,5 - 0,8%, виварної - 0,5 - 6,0%. p align="justify"> Дріжджі. p align="justify"> Для виробництва хлібобулочних виробів застосовують дріжджі пресовані (ГОСТ 171) вироблювані спиртовими заводами, сушені (ГОСТ 28483 і ТУ 10 - 0334585 - 90). Пресовані хлібопекарські дріжджі являють собою скупчення дріжджових клітин певної раси Saccharomyces cerevisiae. p align="justify"> Дріжджова клітина складається з оболонки, протоплазми, ядра, органоїдів, вакуолей і включень. p align="justify"> Щільна і еластична оболонка клітини побудована в основному з полісахаридів. У ній містяться також білки та ліпопротеїди. Через оболонку в клітину надходять розчинені живильні речовини і виводяться з неї продукти обміну речовин. Оболонка містить ферменти, частина яких знаходиться на внутрішній стороні її, а частина на зовнішній, наприклад інвертаза або сахараза. p align="justify"> Протоплазма являє собою в'язку рідину, що складається з білкових речовин, ліпідів і вуглеводів. У протоплазмі (з органоїдами і включеннями) протікають найважливіші ферментативні процеси. Органела - клітинні структури, що містять ферменти. Ферментативний комплекс дріжджів надзвичайно різноманітний, в нього входять фосфотази, протеази, дегідрогенази, інвертаза, мальтаза та інші ферменти. Вакуолі заповнені клітинним соком, в якому розчинені солі, ферменти і колоїдні речовини. Включення складаються з жиру, волютину, глікогену та інших речовин. p align="justify"> Глікоген служить для дріжджів резервним живи...
