для подового хліба направляють на округлення. Для отримання подових виробів довгастої форми тестові заготовки після ділення і округлення направляють в закаточную машину. p align="justify"> Сформовані заготовки тіста для подового хліба укладають у спеціальні люльки або на дошки, які посипані пшеничним борошном або сухарної крихтою або покриті тканиною, обробленою антіадгезіонним складом, і направляють на расстойку.
Перед посадкою в піч на расстоявшихся подових заготовках роблять надрізи або наколи. Глибина надрізів залежить від властивостей тіста і ступеня вистоювання. При переробці борошна з міцною клейковиною, що викликає уповільнення вистоювання, надрізи роблять глибокими; якщо тісто в процесі вистоювання розпливається, надрізи роблять неглибокими. p align="justify"> Випічку виробів здійснюють в увлаженной пекарної камері при температурі 215-250 В° С.
Тривалість випічки формових виробів масою 0,7-0,75 кг із пшеничного борошна вищого і першого сортів 45-50 хв фірмових виробів масою 0,85 кг із пшеничного борошна другого сорту - 50-56 хв; подових виробів - відповідно 38-42 хв і 45-47 хв.
Температурний режим і тривалість вистоювання та випікання можуть змінюватися залежно від типу і конструктивних особливостей обладнання та умов його експлуатації.
Приготування опари.
Традиційний спосіб приготування тіста на опарі застосовують у виробництві різних хлібних, булочних і здобних виробів. Вологість густий опари становить 42 - 48%. Основне призначення опари - активація і розмноження дріжджів, а також накопичення продуктів дозрівання (кислот, ароматичних і водорозчинних речовин). p align="justify"> Наготовлюючи опару, дотримуються певні умови, стимулюючі розмноження дріжджів і процеси дозрівання. Сіль і жири в опару не додавати, так як ці речовини негативно впливають на дріжджі. Температура 29 - 31 гр. С. оптимальна для розмноження дріжджів. Вологість опари на 1 - 3% вище вологості тесту, що покращує обмін речовин в дріжджовий клітці, активізує ферменти і прискорює набухання клейковини. Тривале бродіння опари (3 - 5 год) забезпечує достатню розмноження дріжджів і накопичення продуктів дозрівання. p align="justify"> Опару готують з 45 - 60% борошна, більшої частини води і усієї кількості дріжджів, належних за рецептурою. Якщо на хлібозаводі є одночасно сильна і слабка борошно, то сильну беруть на заміс опари, а слабку на тісто, так як воно бродить недовго і клейковина буде ослаблена в меншому ступені. p align="justify"> При приготуванні опари в машинах з підкатний дежамі в порожню діжу відливають необхідну кількість води, додають дріжджову суспензію, включають тістомісильні машину і при безперервному перемішуванні додають борошно. p align="justify"> Заміс опари до отримання однорідної маси ведуть на машині В«СтандартВ» на протязі 5 - 6 хв. Після замісу зачищають важіль і краю діжі. Замішене опару пасипают зверху борошном щоб запобігти завітрювання, і залишають бродити на 3 - 5 ч. Готовність опари визначають оргомолептіческі і по кислотності. Зброджуваних опара має різкий спиртової запах і рівномірно - сітчасту структуру, що вказує на утворення в ній нормального клейковітого каркаса. p align="justify"> Обсяг опари в кінці бродіння збільшується в 2 - 2,5 рази, при слабкому катанні на поверхню опари опадає.
Заміс тіста.
Тісто - однорідна маса - отримана в результаті перемішування борошна з опару і додатковим сировиною за рецептурою. В даний час тісто для рогліков замішується порційно - через певні проміжки часу. У цьому випадку використовуються тістомісильні машини з підкатний дежамі певної ємності 330 літрів. Для забезпечення рецептурного колличества сировини використовують дозатори періодичної дії (дозатор солі, авто - ваги та інше). Тісто має певними фізичними властивостями: пружне, еластичне. Це досягається завдяки складу борошна і особливо білковим речовинам борошна. При замішуванні тіста вони вбирають воду в 2 рази більше своєї ваги утворюючи в'язку, розтяжну масу - клейковину. Тісто стає пружним і еластичним, а під час випічки білки згортаються і закріплюють форму, малюнок виробів. Під час випічки крохмаль клейстерізуется, поглинаючи воду і тому м'якуш виробів ставати сухим. Таким чином тісто - це однорідна маса, що складається з каркаса клейковини, який заповнений і оточений слабо набряклим крохмалем і розчиненими в ньому цукрів і менеральних речовин. При замісі тесту необхідно знати норму завантаження діжі борошном. Для кожного виду є норма витрати води:
булочні - 35 - 40 літрів;
Хлібне - 44 - 46 літрів;
Здобне - 30 - 38 літрів;
Ржане - 48 - 50 літрів;
На 100 кілограмів борошна
Вологість тесту завжди на 1% більше вологості м'якушки виробів.
