о безпосередньо впливають на діяльність підприємства: постачальники продуктів, спиртних напоїв, витратних матеріалів; гості кафе та організації, що замовляють страви з доставкою; державні органи (податкова, санітарний епідеміологічний контроль, пожежна служба та інші).
Для аналізу основних показників діяльності ресторану Per Se проведемо аналіз динаміки товарообігу ресторану (таблиця 2.1.2).
Таблиця 3 Динаміка товарообігу ресторану Per Se
показателіЕд. ізм.201120122013Ізмененія,% 2 013/20122013/2011Оборот по продукції власного проізводстватис. руб.2984,63184,03241,7101,8108,6Оборот з продажу покупних товаровтис. руб.529,8541,0546,0100,9103,1Весь обороттис. руб.3514,43725,03787,7101,7107,8Удельний вага продукції власного виробництва у всьому товарообороті% 84,985,585,6 + 0,1 + 0,7Реалізовано блюдтис. блюд.658471097196101,2109,3Із власної продукції реалізовано іншої продукції: сумматис. руб.549,2597,8590,098,7107,4удельний вага% 18,418,818,2-0,6-0,2
З таблиці 2.1.2 видно, що в 2013 році весь товарообіг ресторану виріс на 1,7% в порівнянні з 2012 роком і на 7,8% в порівнянні з 2012 роком.
Питома вага власної продукції у всьому товарообороті в 2013 році виявився більше 2012 року на 0,1% і склав 85,6% проти 85,5% в 2011 році.
У ресторані Per Se має місце збільшення всіх показників товарообігу, крім обороту по реалізації іншої продукції (напівфабрикати, кондитерські та кулінарні вироби, морозиво і т. п.). У 2013 році цей показник менше, ніж у 2012 році на 1,3%. У 2013 році в порівнянні з попередніми, досягнутий високий темп зростання за всіма видами товарообігу, в тому числі і по іншої продукції (107,4%), що свідчить про успішний розвиток товарообігу ресторану.
Для аналізу господарської діяльності підприємств громадського харчування необхідно вивчення складу витрачаються продуктів. Даний аналіз представлений в таблиці 2.1.3.
Таблиця 2.1.3 Динаміка витрати продуктів ресторану Amore (тис. руб.)
Найменування продуктов2011201220132013/20122013/2011Мясо і птіца501,1513,1549,2107,0109,6Риба61,270,387,1123,9142,3Молоко і молочні продукты98,6101,9109,8107,8111,4Картофель80,384,387,1103,3108,5Овощи98,1105,4125,0118,6127,4Крупа і бобовие49,856,264,4114,6129,3Безалкогольние напіткі64,266,868,2102,1106,2Прочее9019982143,8214,8237,9Ітого продуктов1854,32982,03234,6108,5174,4Наценка ресторана433,7532,4553,1103,9127,5Весь оборот22883514,43787 , 7107,8165,6
За даними таблиці 2.1.3 ми бачимо, що в 2013 році зросла питома вага поживних і недорогих продуктів (риба, овочі) порівняно з 2012, що говорить про поліпшення харчування котрий обслуговується контингенту.
Має місце зниження частки м'яса і картоплі. Оскільки м'ясні страви і гарнір з картоплі, як правило, користуються великим попитом у населення, зниження їх частки слід характеризувати як недолік в роботі ресторану.
У цілому проведений аналіз показав стабільний стан ресторану. Таким чином, можемо зробити висновок, про ефективної господарської діяльності ресторану Per Se .
Проаналізуємо склад персоналу ресторану Per Se з вікової характеристиці (таблиця 2.1.4).
Таблиця 2.1.4 Склад персоналу ресторану Per Se за віком
Возраст201120122013Дінаміка, %чел.%чел.%чел.%2013/20122013/201116-1823,1322,9434,29150,00150,0018-251523,441725,001724,29 105,88120,0025-351929,691826,471825,7194,4489,4735-451218,751420,591521,43107,14125,0045-601523,441420,591420,00100,0093,33gt; 6046,2534,4134,29100,0075,00ІТОГО64100,0068100,0070100,00102,94109,38
Протягом усього досліджуваного періоду в ресторані найбільший питому вагу має вікова група 25-35 років. На підприємстві знижується частка працівників у віці старше 60 років. Це обумовлено виходом співробітників на пенсію.
Аналіз структури та чисельності персоналу ресторану Per Se представлений на малюнку 2.1.1.
Рис. 2.1.1 Динаміка структури персоналу ресторану Per Se
Незначно змінилася структура працюючих - збільшилася частка персоналу управління на 1,1%, в той же час знизилася чисельність персоналу основної діяльності на 06%, а частка допоміжного персоналу знизилася на 0,5%.
Рух персоналу на підприємстві, пов'язане з прийомом і звільненням працівників, є важливим об'єктом аналізу, оскільки рівень стабільності кадрів - один з факторів, що впливають на продуктивність праці та ефективність виробництва. Аналіз руху кадрів представлений в таблиці 2.1.5.
Таблиця 2.1.5 Аналіз руху кадрів ресторану Per Se
