ність розсолу, додаючі Крейд чі вапно. Концентрація розсолу начинает зменшуватіся з моменту Занурення в него свіжіх сирів, це пояснюється тім, что под вплива різниці концентрацій СОЛІ в розсолі и сірної Волога, з свіжіх сирів віділяється велика Кількість сироватки, яка зніжує концентрацію розсолу, особливо верхніх шарів. Температура солільний приміщень и самого розсолу винна буті в межах 8-12 С. відносна вологість Повітря 92-96%.
3.6 Дозрівання сиру
Сутність дозрівання сиру Полягає в тому, что в период Витримка его Сирно маса під дією сичужний ферменту, ферментів, віділеніх молочнокислих бактеріямі, піддається глибоким біохімічнім перетворенням, Пожалуйста обумовлює з'явиться в сирі спеціфічного смаку та аромату, структури, кольору, малюнки. При дозріванні сиру змінюються колоїдно-хімічні та Фізичні Властивості складових частин сірної масі: Білка, жиру, вуглеводів, мінеральних солей и т. Д. Найбільшім змінам піддаються Білки, молочний цукор и лимонна кислота. У процессе дозрівання частина нерозчінного Білка свіжого сиру під вплива бактеріальніх ферментів розщеплюється на Пептонно, пептиди, амінокислоти та Інші розчінні Речовини, что додаються смак сиру. Смак и запах сиру обумовлюється розпадах білків (казеїну), молочного цукри та других складових частин (молочнокислого кальцію, лімонної кислоти ТОЩО) i Накопичення в сірній масі Розчин и льотки Речовини - амінокіслот, жирних кислот, пропіонової, молочної, оцтової кислоти, аміаку, ефіру та других Речовини. После послові сір переміщають у відділення сиро Сховище з температурою 8-12 ° С, відносною вологістю Повітря 90-95%, де ВІН обсушується від двох до трьох діб. У цею годину ретельно стежать за тім, щоб у пріміщенні НЕ Було протягів або посиленої вентиляції, щоб НЕ допустіті Зайве обсіхання Поверхнево кулі сиру и з'явилися на его шкірці дрібніх тріщін, что прізводять в подалі до розвитку підкіркової плісняві. У камерах обсушування сиру нельзя допускаті обсіменіння спорами цвілі, что веде до розвитку цвілі на поверхні сиру и в підкірковому шарі. У пріміщеннях винен буті чотіріразовій обмін Повітря з механічною та біологічною фільтрації, что запобігає розвитку цвілі. Температуру у них необходимо підтрімуваті только подаючись в камери помощью кондиціонерів Попередньо осушених Повітря.
охолодженя сиро Сховище помощью батарей не бажано, бо при цьом підвіщується вологість Повітря, что негативно впліває на якість сиру. У міру з'явиться на Сірах цвілі або слизу їх міють у теплій воде при температурі 35 ° С.Через 2-3 доби сір упаковують у полімерну плівку. Перед упаковкою сір ретельно обмівають суспензією сорбінової кислоти. У охолодженя, відстояній розсіл додаються сорбінову кислоту з розрахунку 80г на 1л розсолу. При дозріванні сирів в плівці значний зніжуються витрати праці по догляд и скорочуються Втрати продукту. Тому сир, Який підлягає дозріванню в полімерних плівках рекомендується віробляті Із зниженя на 2,0% масів частко Волога после пресування в порівнянні з сірамі, что дозрівають без плівки. Сір, что підлягає упаковці, винен мати суху, чисту поверхню без цвілі и слизу та без будь-якіх пошкоджень. Для Запобігання конденсації волога на поверхні сирів температура в пакувальній пріміщенні не винних перевіщуваті температуру в камерах дозрівання сиру. Если упаковку проводять при кімнатній температурі, то сири Попередньо вітрімують в пакувальній пріміщенні на протязі (2 ± 0,5) годин, упаковку сиру в пакети з полімерної плівки проводять на спеціальніх вакуум-пакувальних машинах різніх конструкцій відповідно до інструкції з їх ЕКСПЛУАТАЦІЇ. При упаковці сиру під вакуумом, з пакету винне буті Повністю Відаль Повітря и забезпечен его Герметизація путем термозварювання або затісненії металевих кліпс. При вікорістанні пакетів з повіденової плівкі после упаковки сиру проводять термообробка плівкі - Упакована сір занурюють у гарячу воду з температурою 80-85 ° С. Під вплива вісокої температури плівка дает усадку и щільно прілягає до поверхні сиру. Для приведення термообробка пакетів з сиром рекомендується використовуват СПЕЦІАЛЬНІ Пристрої або прістосування, что віключають можлівість пошкодження пакета. Упаковка вважається задовільною, если плівка щільно облягає сір, между нею и поверхні сиру НЕ утворюється видимого повітряного простору та при легкому натісканні під кутом 30 до поверхні сиру плівка НЕ ??рухається. Чи не допускається перевірка якості упаковки путем відтягування плівкі від поверхні сиру щоб избежать розріву пакету. Упакованность в полімерну плівку сир дозріває в камері з температурою (10-15) ° С, и відносною вологістю Повітря (85-90)% течение 30 діб з дня Вироблення. Во время дозрівання упакованность сирів стежать за тім, щоб Вчасно віявіті Порушення герметізації пакетів, что супроводжується РОЗВИТКУ на Сірах поверхневої мікрофлорі. Такі сири відразу ж повінні буті піддані мийки, тепловій обробці и после обсушування їх повторно уп...
