ментації на поліпшувачі.
2. Розрахунково-аналітична частина
2.1 Характеристика підприємства
МП Хлібозавод №1 з вироблення хліба та хлібобулочних виробів функціонує з 1939 року в будівлі електромеханічних майстерень. Будівля хлібозаводу розташоване за адресою: м Рязань вул. Соборна, буд.18. Житлові будинки розташовані на відстані 50 м. МП Хлібозавод №1 має наступний набір приміщень: склади, виробничі приміщення, допоміжні приміщення (сан. вузли, душові, гардеробні, адміністративні приміщення). МП Хлібозавод №1 займає 580м 2, потужність хлібозаводу 80 т/добу. Стіни виробничих приміщень викладені плиткою, підлоги покриті металевими листами і плиткою.
Виробництво складається з:
· основного виробництва:
а) вироблення житніх сортів
б) вироблення пшеничних сортів (білого хліба, батонів)
· двох мініпекарень (вироблення дрібноштучних виробів)
В даний час на хлібозаводі працюють наступні лінії:
потокова механізована лінія по виробленню житнього хліба з піччю ХПА - 40;
потокова механізована лінія по виробленню батонів з піччю РТ - 150;
потокова механізована лінія по виробленню батонів з піччю ФТЛ - 2 - 66.
При хлібозаводі працює міні - пекарня по виробленню батонів та булочних виробів з піччю РТ - 150.
На хлібозаводі працюють у відповідності зі СНіПами. СНИП включають:
санітарні вимоги до території;
водопостачання і каналізація;
санітарні вимоги до освітлення, опалення;
санітарні вимоги до виробничих і підсобних приміщень;
санітарні вимоги до сировини, технологічному процесу і випуску готової продукції;
заходи щодо боротьби з гризунами та комахами і т.д.
2.2 Характеристика сировини, що використовується для виробництва хліба Дарницький
Для виробництва хліба Дарницький використовуються такі компоненти, як житньо-пшеничне борошно, вода дистильована питна, сіль кухонна і дріжджі.
На хлібозаводі для випічки хліба та хлібобулочних виробів використовуються наступні види борошна:
борошно житнє обдирне;
борошно пшеничне 1 сорту, вищого сорту, висівки пшеничні.
Борошно надходить на хлібозавод в автоборошновозах на склад безтарного зберігання партій. Борошно зберігається в бункерах М - 118 складу безтарного зберігання при температурі 16 0 С і відносній вологості 75%.
Вимоги до якості борошна:
1) Смак і запах борошна.
Смак і запах борошна визначають органолептично. Смак борошна злегка солодкуватий, не кислий і не гіркий, хрускіт у борошні відчуватися не повинен. Запах специфічний, слабкий. Затхлий або інший ненормальний запах не допускається.
) Вологість борошна.
Вологість борошна вельми важливий її показник якості, за яким встановлюють кількість води на заміс тіста. Базисна вологість борошна - 14,5%. Допустима стандартна 12 - 15,5%.
Для визначення вологості борошна беруть два металевих бюкса з кришками, попередньо висушують. З проби борошно, залишеної для визначення вологості відважують в кожен бюкс 5 гр. Навішування з відкритими бюксах, поставлені на зняті з них кришки, завадять в попередньо нагрітий сушильну шафу з температурою 130 0 С. Після цього зразки висушують протягом 40 хв. Потім виймають бюкси, закривають кришками і охолоджують в ексикаторі від 20 хв. до 2:00. Вологість борошна розраховують за формулою:
Х=(g - g1)/M * 100%
- маса бюкса з борошном до висушіванія- маса бюкса з борошном після висушіванія- навішування борошна взята для висушування
в=(М=5гр)
) Кислотність борошна.
Кислотність борошна впливає на кислотність готового продукту і характеризує свіжість борошна. Кислотність борошна залежить від кислотності зерна, активності ферментів, сорту борошна, а також термінів і умов зберігання. У борошні низьких сортів міститься більше жиру, фосфору і ферментів, а тому кислотність її більше, ніж борошна вищих сортів. При зберіганні кислотність борошна збільшується.
) Клейковина.
Кількість і якість клейковини - сприяє скороченню форми, малюнка, пористості м'якушки готових виробів, а тесту надає ел...
