'яса - 50Масса соусу і пасерувати цибулі - 507Гарнір №527-150Виход - 250
Технологія приготування.
Нарізане широкими шматками м'ясо відбивають до товщини 5-8 мм і нарізають брусочками довжиною 30-40 мм масою по 5-7 р Отримані шматочки кладуть рівним тонким шаром на сковороду з жиром, розігрітим до температури 150-180 ° С, посипають сіллю і перцем і смажать, безперервно помішуючи, протягом 3-4 хв. З пасерованим без жиру борошна, сметани, соусу Південного відповідно до рецептури готують соус. У соус кладуть пасеровану цибулю, заливають ним обсмажене м'ясо і доводять до кипіння. Соус Південний" можна виключити, відповідно збільшивши ятати сметани.
Відпускають бефстроганов разом з соусом, гарнір подають окремо (по III колонці допускається спільна подача).
Гарніри - картопля відварна, картопля смажена (з вареної), картопля смажена (з сирого); картопля, смажена у фритюрі, крокети картопляні.
Технологічна схема страви Бефстроганов наведена в додатку 2.
Технологічна карта № 6
Таблиця 6
Тулма (голубці - татарське національне блюдо )
№ п/п Найменування сирьяМасса брутто (г) Маса нетто (г) 1Капуста белокач. свежая1631302Фарш: 3Говядіна (котлетне м'ясо) 92684Крупа рісовая10285Лук репчатий24206Масло слівочное77Масса пасеровані цибулі - 10Масса фаршу - 1057Яйца1/85Масса напівфабрикату - 2308Маргарін33Соус: 15139Лук репчатий161310Морковь131311Томатное пюре131312Масло вершкове - 25513Сметана323214Соль0,70,715Перец чорний молотий0,030,0316Бульон2525Масса соусу - 75Виход - 250
Технологія приготування.
Качани капусти кладуть у гарячу воду, попередньо вирізавши з них кочеригу, варять, періодично знімаючи з качанів верхні сварилися листи. Потім їх розрівнюють і потовщені частини листя злегка відбивають. На лист капусти укладають фарш, загортають його, надаючи виробам циліндричну форму.
Потім голубці змащують яйцями, кладуть на змащений жиром лист, обсмажують, заливають соусом і тушкують 30-40 хв. В кінці гасіння додають лавровий лист.
Для фаршу яловичину або баранину разом з цибулею пропускають через м'ясорубку, додають зварений в підсоленій воді розсипчастий рис, дрібно нарізаний пасеровану цибулю ріпчасту, сіль, перець чорний мелений і перемішують.
Для соусу дрібно нарізані цибуля ріпчаста і моркву пасерують, кладуть томатне пюре і продовжують пасерування ще 5-7 хв. Потім додають бульйон, сметану, сіль, перець і варять до готовності.
Відпускають тулму разом з соусом, в якому вона тушілась, по 2 шт. на порцію.
. Складання ТТК на страви з смаженого і запеченого м'яса і субпродуктів
Техніко-технологічні карти - технологічна документація підприємств громадського харчування.
Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляються на нові і фірмові страви і кулінарні вироби, що виробляються і реалізуються тільки в даному підприємстві (на продукцію, що поставляється іншим підприємством, ТТК не діють).
Затверджуються техніко-технологічні керівником або заступником керівника підприємства громадського харчування.
Термін дії техніко-технологічних карт визначається підприємством.
Технологія приготування страв і кулінарних виробів, що міститься в техніко-технологічних картах, повинна забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативними актами.
Техніко-технологічна карта включає в себе:
· найменування виробу і область застосування техніко-технологічної карти;
· перелік сировини, що застосовується для виготовлення страви (виробу);
· вимоги до якості сировини;
· норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикату і готового виробу;
· опис технологічного процесу приготування;
· вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню;
· показники харчового складу та енергетичної цінності.
У розділі Найменування виробу і область застосування вказується точна назва страви (виробу), яке не підлягає зміні без затвердження. У цьому ж розділі конкретизується перелік підприємств (філій), підвідомчих підприємств, яким дано право виробництва та реалізації даної страви.
У розділі Перелік сировини вказуються всі види продуктів, необхідних для приготування цієї страви (вироби).
У розділі Вимоги до якості сировини ... в обов'язковому...
