еного м'яса і субпродуктів дуже різноманітний.
3. Особливості приготування кулінарної продукції із смаженого і запеченого м'яса і субпродуктів із застосуванням рецептур, технологією приготування і оформлення
Технологічна карта №1
Таблиця 1
Антрекот
№ п/п Найменування сирьяМ БМ н1Говядіна2161592Жір 1010Масса смаженого антрекота - 100Масло зеленое1515Хрен (корінь) 2315Гарнір - 150Виход - 280
Технологія приготування.
Нарізають шматки товщиною 15-20 мм, відбивають, посипають сіллю і перцем, смажать основним способом.
Подають антрекот зі струганим хріном, полив м'ясним соком і жиром. На м'ясо кладуть шматочок зеленого масла. Гарнір - картопля в молоці, смажений різними способами, збоку антрекота кладуть струганий хрін і гілочки петрушки. Антрекот можна подавати так само, як біфштекс з яйцем або біфштекс з цибулею.
Технологічна схема страви Антрекот наведена в додатку 2.
Технологічна карта № 2
Таблиця 2
Яловиче філе-раклет з чебрецем
№ п/п Найменування сирьяМасса брутто (г) Маса нетто (г) 1Говядіна1511282Сельдерей зелень3,633Сир швейцарскій11104Сельдерей (корінь) 655Тімьян (зелень) 436Масло підсівши. для жаркі1010Для маринаду: 7Віно червоне п/с10108Масло подсолнечное10109Горчіца столовая8810Тімьян (зелень) 4311Соль 33Масса готового м'яса - 100Пюре картопляне - 15012Масло слівочное55Виход готової страви - 255
Технологія приготування. М'ясо підморозити, нарізати на скибочки. Подрібнити листя чебрецю, змішати їх з іншими інгредієнтами для маринаду, сіллю, додати яловичину, поставити на 1:00 в холодильник. Селера очистити від шкірки, відрізати 4 скибочки товщиною 0,5 см (решті селера не знадобиться) і бланшувати в окропі до м'якості протягом 5 хв. Вийняти м'ясо з маринаду, швидко обсмажити в олії.
Викласти селеру на деко, зверху помістити яловичину, потім листочки чебрецю і сир. Запекти під сильно розігрітим грилем, щоб сир став золотистим.
При відпустці блюдо викладають на порційну тарілку, прикрашають зеленню, гарнірують.
Технологічна схема страви Яловиче філе-раклет з чебрецем наведена в додатку 2.
Технологічна карта № 3
Таблиця 3
Ескалоп
№ п/п Найменування сирьяМасса брутто (г) Маса нетто (г) 1Свініна (корейка) 94802Жір тваринний палив. харч. 553Масса смаженого ескалопа - 544Гренкі - 205Гарнір №523,526,527,528-150Виход готової страви - 204
Технологія приготування.
З корейки нарізають порційні шматки м'яса товщиною 10-15 мм (по 1-2 на порцію), злегка відбивають, посипають сіллю, перцем і смажать з обох боків.
При відпустці ескалоп кладуть на грінку, гарнірують і поливають м'ясним соком.
Гарніри - картопля відварна, картопля смажена (з вареної), картопля смажена (з сирого); картопля, смажена у фритюрі, овочі відварні з жиром, складні гарніри.
Технологічна схема страви Ескалоп наведена в додатку 2.
Технологічна карта № 4
Таблиця 4
Котлети зі свинини по-Саранськ
№ п/п Найменування сирьяМасса брутто (г) Маса нетто (г) 1Свініна (корейка) 101852Масло вершкове lt; норми взаємозамінності ПРОДУКТІВ ПІД ЧАС ПРИГОТУВАННЯ БЛЮД.doc gt; 25253Чеснок lt; норми взаємозамінності ПРОДУКТІВ ПІД ЧАС ПРИГОТУВАННЯ БЛЮД.doc gt ; 324Яйца1/410 шт. 5Сухарі15156Масса напівфабрикату - 1357Кулінарний жір12128Масса смажених котлет - 1159Гарнір №527-100Виход - 215
Технологія приготування.
Свинину нарізають на порційні шматки, відбивають товщиною 10-15 мм (по 1-2 шматки на порцію), посипають сіллю, перцем, дрібно рубаним часником. На середину кладуть шматочок масла або маргарину, загортають його, надаючи виробу довгасту форму. Потім напівфабрикат змочують у яйці, двічі панірують у сухарях, смажать у фритюрі і доводять до готовності в духовці.
Відпускають котлети зі смаженою картоплею (з сирого).
Технологічна карта № 5
Таблиця 5
Бефстроганов
№ п/п Найменування сирьяМасса брутто (г) Маса нетто (г) 1Говядіна (вирізка) 107792Масло вершкове lt; норми взаємозамінності ПРОДУКТІВ ПІД ЧАС ПРИГОТУВАННЯ БЛЮД.doc gt; 773Лук репчатий29244Масса цибулі пасерувати - 125Мука пшенічная446Сметана2020Масса смаженого м...
