порядку робиться запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для виготовлення даної страви (вироби), повинні відповідати вимогам нормативних документів (ГОСТи, ОСТи, ТУ) і мати сертифікат відповідності та посвідчення якості.
У розділі Норми закладки сировини вказуються норми закладки продуктів брутто та нетто на 1, 10 і більше порцій, вихід напівфабрикатів та готової продукції.
У розділі Опис технологічного процесу міститься докладний опис технологічного процесу приготування страви (виробу), при цьому особливо виділяються режими холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), а також застосування харчових добавок, барвників.
У розділі Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню повинні бути відображені особливості оформлення та правила подачі страви (виробу), вимоги, порядок реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації та зберігання, а при необхідності і умови транспортування відповідно до ГОСТу Р 50763-95 Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови raquo ;, санітарними правилами для підприємств і умовами і термінами зберігання особливо швидкопсувних продуктів.
У розділі Показники якості та безпеки вказуються органолептичні показники страви (виробу): смак, колір, запах, консистенція, а також фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, згідно з додатком до ГОСТу Р 50763-95 Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови .
У розділі Показники харчового складу та енергетичної цінності зазначаються дані про харчову та енергетичну цінність страви, які визначаються при організації харчування певних контингентів споживачів (організація дієтичного, лікувально-профілактичного, дитячого та ін. харчування).
Кожна техніко-технологічна карта має порядковий номер, зберігається в картотеці підприємства.
Підписує техніко-технологічну карту відповідальний розробник. [6]
Техніко-технологічна карта на блюдо Яловиче філе-раклет з чебрецем наведена в додатку 5.
Отже, техніко-технологічна карта - технологічна документація підприємств громадського харчування, яка складається на нові і фірмові страви та кулінарні вироби. У техніко-технологічній карті зазначаються: найменування вироби і область застосування техніко-технологічної карти; перелік сировини, що застосовується для виготовлення страви (виробу); вимоги до якості сировини; норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикату і готового виробу; опис технологічного процесу приготування; требованя до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню; показники харчового складу та енергетичної цінності.
Висновок
М'ясна промисловість займає провідне місце серед усіх галузей харчової промисловості. Підприємства м'ясної промисловості випускають численну і різноманітну продукцію. У тому числі напівфабрикати з смаженого і запеченого м'яса і субпродуктів.
У процесі виконання курсової роботи були розглянуті наступні питання:
охарактеризовано особливості прийомів технологічної обробки сировини, продуктів, для приготування кулінарної продукції із смаженого і запеченого м'яса і субпродуктів;
вивчені особливості технології приготування кулінарної продукції із смаженого і запеченого м'яса і субпродуктів;
складена технологічна документацію на страви.
У першому розділі була визначено, що страви з м'яса мають важливе значення у харчуванні людини, оскільки володіють оптимальним амінокислотним складом, високою засвоюваністю. При виробництві кулінарної продукції з м'яса і м'ясопродуктів найбільш поширені такі способи теплової обробки, як жарка і запікання. У зв'язку з цим асортимент страв з смаженого і запеченого м'яса і субпродуктів дуже різноманітний.
У другому розділі роботи були розглянуті особливості приготування страв: антрекот, яловиче філе-раклет з чебрецем, ескалоп, котлети зі свинини по-Саранськ, бефстроганов, тулма.
Третій розділ курсової роботи був присвячений таким питанням, як: складання рецептури, розрахунок харчової та енергетичної цінності страви, складання техніко-технологічних карт на страви. При складанні рецептури були вказані: найменування використаного сировини (продуктів); норми закладки сировини (продуктів) масою брутто та нетто; маса напівфабрикатів, одержуваних у процесі приготування страви (вироби); маса готового виробу. У техніко-технологічній карті були вказані: найменування виробу і область застосування т...
