і з них можуть вилучатись розчинні речовини. Процес цей називається дифузією. Чим більше поверхня продукту, тим швидше відбувається дифузія. Швидкість дифузії залежить від концентрації розчинних речовин у продукті і навколишньому середовищу. Концентрація розчинних речовин у продукті може бути дуже значною. Коли концентрація розчинної речовини в продукті і в навколишньому середовищі зрівнюється, дифузія припиняється. Така рівновага наступає тим швидше, чим менший об'єм навколишнього рідини. Цим обумовлено те, що при припускании, гасінні і варінні продуктів парою втрати розчинних речовин менше, ніж при варінні основним способом. Тому для зменшення втрат поживних речовин при варінні овочів та інших продуктів рідини беруть стільки, щоб вона покривала продукт. І навпаки, якщо треба витягти якомога більше розчинних речовин, то води для варіння беруть більше (варіння нирок, деяких видів грибів перед їх обсмажуванням і т. Д.). Якщо ж відвар не зливають, то перехід в нього розчинних речовин істотного значення не має (варіння супів, соусів). Якщо відвар зливають, то його можна використовувати, оскільки він містить витягнуті з продуктів розчинні речовини (відвар круп, макаронів, бульйон від припускання риби, м'яса, птиці).
Зміна білків. Білки - незамінні речовини, без яких неможливі не тільки ріст і розвиток організму, а й саме життя. Повноцінність і кількісна достатність білка в їжі є обов'язковою умовою підтримки високого рівня функціональних
здібностей організму людини. Білки є складовою частиною будь-живої клітини, найважливішим будівельним матеріалом її, а також джерелом енергії.
Білки - це складні речовини; їх молекули складаються із залишків амінокислот, з'єднаних в довгі ланцюжки (поліпептидні ланцюжки). До складу білків входить їх близько 30 видів. У травному тракті білки розпадаються на окремі амінокислоти, які всмоктуються в організмі, і з них будуються білки нашого тіла.
Окремі амінокислоти можуть в організмі переходити в інші, але вісім з них не синтезуються і повинні надходити з їжею. Їх називають незамінними (НАК).
Білки, що містять всі НАК, - це триптофан, лейцин, ізолейцин, валін, треонін, лізин, метіонін, фенілаланін, і називаються повноцінними.
До них відносяться білки м'яса, риби, молока, яєць. Досить деяких видів незамінних амінокислот. Тому велике значення має збалансованість за амінокислотним складом не тільки добових раціонів харчування, але й окремих прийомів їжі. Для цього необхідно комбінувати страви в меню або продукти в рецептурі страви за вмістом у них НАК.
Залежно від молекулярної будови білка в чому залежать їх властивості:
гідратація, тобто здатність зв'язувати воду;
розчинність (існують білки, розчинні у воді і соляних розчинах);
індивідуальні властивості (забарвлення, ферментна активність та ін.);
стійкість проти дії травних ферментів.
Гідратація і дегідратація білків. Здатність білків міцно зв'язувати значну кількість вологи називається гідратацією. Цю здатність білків широко використовують в технології приготування їжі (приготування тіста з борошна, додавання води до рубаного м'яса і риби, що сприяє збільшенню соковитості готуються виробів).
Дегідратацією називається втрата білками зв'язаної води при сушінні, заморожуванні і розморожуванні м'яса і риби, при тепловій обробці напівфабрикатів і т. д. Від ступеня дегідратації залежать такі важливі показники, як вологість готових виробів і їх вихід (маса ).
Денатурація білків. Білки природних продуктів називають нашивними (натуральними). Під впливом різних факторів (температури, механічного впливу, дії кислот і лугів) відбуваються зміни білків (денатурація). При кулінарній обробці денатурацію білків викликає найчастіше нагрівання, що призводить до їх згортання.
Денатурація супроводжується змінами найважливіших властивостей білка:
втратою індивідуальних властивостей (зміна забарвлення м'яса при його нагріванні внаслідок денатурації міоглобіну);
втратою біологічної активності (наприклад,
в картоплі, грибах, яблуках і ряді інших рослинних продуктів містяться ферменти, що викликають їх потемніння, при денатурації білки-ферменти втрачають активність);
втратою здатності до гідратації (розчиненню, набухання);
підвищенням впливу травних ферментів (піддані тепловій обробці продукти, що містять білки, перетравлюються легше і повніше).
Згортання білків в результаті денатурації буває двох видів. Якщо концентрація білка була низька (до 1%), то згорнувся білок утворює пластівці (піна на...
