зар» з куркою; Салат «Сільський» з редисом, огірками і сметаною).
Гарячі закуски (Овочі на грилі з соусом; Гострі курячі крильця на грилі; Млинці з червоною ікрою; Млинці з м'ясом; Фаршировані рулети з грибами; Жульєн з печериць під сирною скоринкою).
Супи (Окрошка на домашньому квасі з телячим мовою; Окрошка на домашньому квасі з куркою; Борщ з м'ясом; Юшка збірна з риби, мідій і креветок; Домашня куряча локшина із зеленню).
Паста, пельмені, різзото, вареники (Фетучіні з білими грибами у вершковому соусі; Різотто з сиром «горгонзола»; «Уральські» пельмені з м'яса свинини; Спагетті з тигровими креветками, беконом і грибами).
Страви з м'яса і птиці (Курча «Табака»; Січені котлетки з індички; Бефстроганов з грибами; Січені котлетки з баранини з рисом і овочами; Биточки з домашніх курчат; Каре баранчика на кісточці з овочами гриль; Свиняча корейка на кісточці з картопляним пюре; Рибай - стейк з перчиком чилі).
Страви з риби (Тигрові креветки на грилі з чебрецем; Биточки з щуки з картопляним пюре; Золотистий палтус з травами і ніжним вершковим рисом; Архангельська сьомга з овочами і червоною ікрою).
. Десерти:
«Чіз-кейк» з лісовими ягодами
Торт «шоколадно - вишневий трюфель»
Ніжний мигдальний торт з білим шоколадом
Полуниця з вершками
«Медовий» торт
Яблучний штрудель з кулькою морозива
Млинці зі згущеним молоком
Млинці з малиною
. Барна карта:
Алкогольні коктейлі
Горілка
Домашні настоянки
Купажірованний віскі
Односолодовий віскі
Коньяк
Лікери
Пиво
. Винна карта
Білі вина
Червоні вина
Вина класу Гран Крю (червоні)
Шампанське
. Чай і кава
Класичний чай: (Чорний; Зелений; Манго і полуниця; Шипшина і гібіскус; Зелений лимон; Квітка жасмину).
Класичний кави: (Глясе; Кава - латте; Каппучино; Американо; Подвійний еспресо; Еспрессо).
3. Практична част '
. 1 Складання технологічної карти
Технологічна карта «Борщ з м'ясом»
№Наіменованіе сировини або полуфабрікатаРасход сировини і п/ф на 1 порцію, гБрутто, гНетто, г1.Свекла47352.Капуста білокачанна 30243.Картофель65484.Морковь їдальня свежая16125.Петрушка (корінь) 6,34,86. Лук репчатий9,587.Томат - паста9,29,28.Масло соняшникова рафінірованное669.Сахар - песок3310.Уксус 3% 3311.Бульон 21021012.Чеснок 1,3113.Зелень петрушка2,7214.Говядіна мякоть4848 Вихід готового виробу, г: 330
Технологічний процес
У киплячий бульйон або воду закладають нашатковану свіжу капусту, доводять до кипіння, потім додають нарізану брусочками картоплю, варять 10 - 15 хвилин, кладуть пасеровані овочі, тушковану або варений буряк і варять борщ до готовності. За 5 - 10 хвилин до закінчення варіння додають сіль, цукор. При використанні квашеної капусти, її в тушкованому вигляді вводять в борщ разом з буряком. Борщ можна заправити пасированого борошном, розведеним бульйоном або водою (10 гр. На 1000 гр. Борщу). Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання
Гарячі супи відпускають з прокипяченной сметаною, можна з м'ясними продуктами при температурі 75 градусів, вони можуть перебувати на марміті або плиті не більше 2-3 годин. Зберігання понад 2-3 годин не допускається, згідно з СанПіН 2.4.5.2409-08.
Органолептичні показники якості:
Зовнішній вигляд - консистенція рідка.
Колір - колір відповідає рецептурним компонентам.
Смак і запах - приємний аромат свіжоприготованого борщу з капустою і картоплею, смак характерний для рецептурного компонента, без сторонніх присмаків і запахів.
Технологічна карта салат «Олів'є»
№Наіменованіе сировини або полуфабрікатовРасход сировини і п/ф на 1 порцію, гБрутто, гНетто, г1.Колбаса варена Докторская45442.Картофель55363.Огурци19184.Яйца куріние25255.Горошек зелений консервірованний17176.Лук репчатий657.Майонез 30308.Соль кухонна піщевая119.Зелень Петрушка53,7 Вихід готового виробу, г: 175
Технологічний процес, вимоги до оформлення, реалізації та зберігання
