машину або змінний механізм без нагляду забороняється.
Усі працюючі механізми і машини поза робочий час повинні бути вимкнені від електромережі в положенні «вимкнено».
Забороняється працювати зі знятою завантажувальною воронкою.
Оброблення мороженого м'яса проводити після відтавання.
При роботі на тепловому обладнанні строго дотримуватися правил. Необхідно, щоб поверхня жарочной плити була рівною без тріщин. Не ставити в духовку Протвино не відповідають розмірам духовки.
. Аналіз організації роботи в гарячому цеху ресторану «Кубань»
Аналізуючи роботу гарячого цеху були помічені деякі недоліки при проектуванні гарячого цеху в ресторані «Кубань»:
) в цеху є недолік природного освітлення, який, однак, компенсується штучним світлом люмінесцентних світильників;
) температурний режим в теплу і холодну пору року не підходить під санітарно-епідеміологічні правила: влітку температура приміщення підвищується до 25 - 28, що веде до поганого самопочуття багатьох працівників кухні, а взимку температура тримається від 22 до 27, що так само не відповідає вимогам держсанепідслужби, температурний режим вважається завищеними;
) відповідно і вологість повітря влітку менше, а взимку підходить ближче до норм 60 - 40%;
5. Пропозиції щодо вдосконалення організації роботи гарячого цеху
1) оскільки при проектуванні гарячого цеху не були дотримані норми освітлення приміщення природним світлом можна порекомендувати: вчасно міняти зіпсовані люмінесцентні лампи, стежити за чистотою плафонів ламп, не допускати довго працювати з декількома перегоріли лампами, це погано позначиться на зорі кухарів.
) для дотримання температурного режиму необхідно поміняти наявну припливно-витяжну вентиляцію на більш потужну, для цього треба провести необхідні вимірювання і розрахунки по гарячому цеху ресторану.
Висновок
Мною була виконана робота по дослідженню роботи гарячих цехів в громадському харчуванні, зокрема робота гарячого цеху ресторану «Кубань». У курсовій роботі наведено опис необхідного обладнання, інвентарю необхідного для роботи гарячих цехів. Так само я описала облаштування гарячого цеху ресторану «Кубань». При аналізі гарячого цеху ресторану мною були помічені деякі недоліки, які впливають на самопочуття кухарів при роботі в гарячому цеху, і зроблені пропозиції щодо їх усунення.
В цілому можна сказати, що обладнання та технологічні лінії в цеху зручно розташовані, кухар завжди знайде все необхідне поруч, що спрощує переміщення в гарячому цеху.
Список використаних джерел
1. Усов В.В. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування.- М .: Проф. Обр. издат., 2002. - 416 с.
2. Смирнова І.Р. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Підручник/І.Р. Смирнова, А.Д. Єфімова, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская.- СПб .: Троїцький міст, 2011. - 232с.
. Радченко Л.А. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: підручник/Л.А. Радченко.- Вид. 7-е, доп. і перераб. РОСТОВ Н/д: Фенікс, 2007. - 373, [1] с.- (СПО).
. Технологія продукції громадського харчування. У 2-х т. Т. 2. Технологія страв, закусок, напоїв, борошняних кулінарних, кондитерських і булочних виробів/А.С. Ратушний, Б.А. Баранов, Н.І. Ковальов та ін. - М .: Світ, 2004. 416 с .: ил. (Підручники і навч. Посібники для студентів вищих навчальних закладів).
. Золін В.П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування.- М .: Видавничий центр «Академія», 2003. - 230с.
. Кучер Л.С. Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування/Л. С. Кучер, Л.М. Шкуратова.- М .: ділова література, 2002. - 544с.
. Нікуленкова Т.Т., Ястіна Г.М. Проектування підприємств громадського харчування/Т.Т.Нікуленкова, Г.М.Ястіна; під. Ред. Т.Т.
Нікуленкова.- М .: Колос, 2008. - 247 с., Іл.
. Васюкова А.Т., Пивоваров В.І., Пивоваров К.В. Організація виробництва й керування якістю продукції в громадському харчуванні: Навчальний посібник.- М .: Видавничо-торгова корпорація «Дашков і К», 2006. - 296 с.
Додаток А
Схематичний план ресторану «Кубань»
1 - вестибюль, 2 - торговий зал, 3 - гарячий цех, 4 - мийна, 5 - холодний цех, 6 - технічні приміщення, 7 - ком...
