="justify">. 2. Видача студентам завдання з меню (з урахуванням відпрацювання програми виробничого навчання).
. 3. Цільові обходи майстром робочих місць :
Перевірка організації робочих місць.
Перевірка правильного виконання прийомів роботи, наявність виробничих навичок.
Уміння працювати з навчально-технічною документацією.
) Заключний інструктаж (15 хв.)
Аналіз і повідомлення результатів дня.
Розбір типових помилок.
Повідомлення оцінок з поясненням.
Ознайомлення з меню на наступний день.
Повідомлення домашнього завдання:
а) Повторити тему «Приготування заправних супів»
б) Скласти інструкційно-технологічну карту по темі «Прозорі супи»
в) Подивитися за підручником наступну тему.
. 4.2 Складання навчально-технічної документації до уроку
Щоб студенти самостійно могли оцінити якість і перевірити себе, майстер складає картку самостійного спостереження за технологічним процесом приготування страв, а так само технологічну картку, картку-завдання, картку попередження дефектів в технологічному процесі приготування страв.
Таблиця 5. Картка самостійних спостережень за технологічним процесом приготування страви «Крем-суп з спаржі».
№ п/пСодержаніе спостереження (технологічна послідовність) Результат наблюденіяЗамечанія, предложенія1Норма закладки продуктів на 1 порцію2Первічная обробка овочів 3Нарезка овощей4Варка овощей5Пріготовленіе м'ясного бульона6Соедіненіе продуктов7Оформленіе і відпустку
Таблиця 6. Технологічна карта по т/п № уроку. «Крем - супу з спаржі».
Найменування продуктана 1 порціюна 10 порцийбруттонеттобруттонеттоСпаржа3730370300Морковь7237720370Лук-порей757050Яйца444040Мука пшенічная1010100100Молоко40404040Бульон20020020002000Масло слівочное1010100100Петрушка (корінь) 535030Виход - 300-3000
Таблиця 7.
Схема пріготовленіяТребованія до качествуПравіла отпускаПервічная обробка спаржі, цибулі та моркові.Блюдо повинно бути акуратно і красиво оформленоСуп подають в суповий тарілці на подстановочной Спаржу припускають в бульйоні. Цибулю і моркву нарізають і пассіруют.Температура подачі 75CЗа 5-10 хвилин до готовності додають інші овочі. Доводять до готовності і протіраютКонсістенція однорідна, овочі добре проварениУкрашают головками спаржі і маслом олівковимПротертие овочі з'єднують з білим соусом і проварівают.Цвет відповідає овочам входять до складу супаГотовий суп заправляють гарячим молоком і вершковим маслом.Вкус і аромат відповідає даному виду продуктів страви
Таблиця 8. Картка - завдання
На приготування однієї порції страви: «Крем-суп картопляний»
Рецептура:
На 1 порціюБруттоНеттоКартофель12095Морковь65Петрушка (корінь) 32Лук репчатий1210Мука пшенічная55Масло слівочное55Бульон200200Молоко3737Яйца55Виход - 300
Схема приготування:
. Первинна обробка овочів.
. Відварювання картоплі.
. Пасерування моркви та цибулі.
. Варка пасеруванню овочів до готовності.
. Відварені овочі протирають.
. Протерті овочі проварюють з соусом білим основним.
. Розводять бульйоном.
. Заправляють гарячим молоком з маслом.
. На підготовлену тарілку виливають суп.
. Оформляють часточкою яйця і оливковою олією.
Таблиця 9. Картка попередження дефектів в технологічному процесі приготування страви: «Крем - суп картопляний»
№ п/п Найменування дефектаПрічіна вознікновеніяСпособи предупрежденіяСпособи устраненія1Іспользуемие овочі погано пассірованиНе знання технологііТщательное спостереження при пасирування овочів на повільному огне2Не доварити або перетравлений картофельНарушеніе режиму варкіКартофель заливають гарячою водою, варять 20- 25 хвилин
Таблиця 10. Картка опитування по подтеме «Крем - супу з овочів»
Тест:
ВопросиОтвети1) Процес, що відбувається при варінні овочів? а) Перехід протопектину в пектин б) Виділення тріметіламіноксід в) Міоглобін переходить в гімін2) З чого варять концентрований бульйон? а) З кістки б) З м'яса в) З субпродуктов3) Якими продуктами оформляють картопляний крем суп? а) Картопл...
