ові мікроорганізми - 0, показатели якості -в нормі, загальна оцінка - відмінно.
. 2 Методи дослідження
Методи досліджується за Наступний методами. Молоко має Фізичні, хімічні, технологічні, антібактеріальні (бактеріцідні) та органолептічні (Сенсорні) Властивості.
Фізико-хімічні Властивості все более Використовують для ОЦІНКИ якості молока. Значення ціх величин необхідне создания современного обладнання, приборів для контролю складу та властівостей молока.
Хімічні Властивості молока характеризуються активною кіслотністю, тітреємою кіслотністю та окислювально-поновлювальнім потенціалом.
Активна Кислотність. Величина актівної кіслотності (рН) характерізує концентрацію вільніх водневих іонів в молоці та чисельного рівна відмінному Десятинному логарифму концентрації іонів водних [Н +], віраженої в моль на 1 л. Величина рН цільного молока складає у Середньому 6,7 та Суттєво покладів від температури. Активна Кислотність молока змінюється значний повільніше, чем тітруєма, отже, вона НЕ характерізує Свіжість молока. Між активною та тітруємою кіслотністю немає прямого взаємозв язку. Молоко є буферною системою, яка зберігає Певний рівень рН во время Додавання невелікої кількості кислоти чи лугу. Найбільш Сильний Вплив на рН молока Здійснює жіттєдіяльність прісутніх в молоці молочнокислих бактерій [8, с.153].
Окіслювально-поновлюючій Потенціал. Нормальне свіже молоко має Потенціал від 0,2 до 0,3 В. Основним фактором, Який впліває на величину потенціалу, є концентрація розчіненого кісним. Компоненти молока (жир, лактоза, білок) НЕ впліває на величину окіслювально-поновлювального потенціалу.
Розвиток в молоці мікроорганізмів супроводжується зменшеності кількості кісним та створеня ферментів, Які каналізують поновлюючі Реакції. Це виробляти до зниженя окіслювально-поновлюючого потенціалу. Визначення окіслювально-поновлюючого потенціалу дает можлівість інструментально Здійснювати контроль за РОЗВИТКУ мікрофлорі в молоці.
Тітруємо Кислотність візначається в градусах Тернера (град. Т). Під градусами Тернера розуміють Кількість мілілітрів 0,1 н розчин гідроксиду натрію, Пожалуйста розходується на нейтралізацію (тітрування) 100 куб. см молока, розбавленого водою.
Для нейтралізації свіжого молока зазвічай нужно від 16 до 18 куб. см Розчин лузі, тобто его Кислотність дорівнює 16 - 18 град. Т. Один градус Тернера відповідає 0,009% молочної кислоти. Тітруєма Кислотність молока обумовлена ??наявністю білків, кислих солей та розчіненого діоксиду вуглецю. На Білки доводитися 4 - 5 град. Т, на кіслі СОЛІ - біля 11 град. Т, на СО2 та Інші тітруємі хімічні Речовини - біля 1 - 2 град. Т.
Тітруємо Кислотність молока ОКРЕМЕ корів покладів від кормового раціону, породи, віку, ПЕРІОДУ лактації, стану здоров я ТОЩО. Кислотність молока в Перші дня после отелу висока, по мірі нормалізації стану молока вона становится рівною 16 - 18 град. Т. стародойное молоко має низька Кислотність (13 - 15 град. Т та менше). Кислотність молока поніжується при захворюванні корів маститами та іншімі Хвороби [11, с.61].
Підвищення кіслотності молока до 23 - 25 град. Т є свідченням Порушення мінерального обміну в організмі корів, через недолік солей кальцію в кормах, скармлювання Великої кількості силосу, одноманітного кормління кислими травами ТОЩО.
За мірі зберігання сиротинного молока тітруємо Кислотність підвіщується в наслідок розвитку молочнокислих бактерій, Які збражують лактозу Із Утворення молочної кислоти. Підвищення кіслотності молока віклікає небажані Зміни его властівостей, например, зніжується Кількість білків во время нагрівання.
Свіже натуральне молоко з підвіщеною (например, 19 град. Т) природною кіслотністю (встановленій по стойловій пробі) прідатне для виробництва кисломолочних продуктов та сиру. Молоко Із підвіщеною Набутів кіслотністю (більше 20 град. Т) НЕ пріймається для промислової переробки, так як во время нагрівання молока кіслотністю 25 - 27 град. Т воно згортається. Тітруєма Кислотність молока є крітерієм ОЦІНКИ его якості.
Щільність - це відношення масі Речовини до об єму, Який вона займає. Щільність молока покладів від щільності компонентів та змінюється від 1015 до тисячі тридцять три кг/м.куб.
Білки, вуглеводи, мінеральні Речовини підвіщують, а жир зніжує щільність молока. Щільність знежіреного молока вищє, чем щільність цільного молока и дорівнює 1033-1038 кг/м.куб. Підвищення щільності молока вищє 1030 кг/м.куб. при нізькій жирності говорити про фальсіфікацію - знятті вершків та додаванні знежіреного молока. При додаванні до молока води его щільність зменшується та буде, як правило, нижчих 102...
