ми для протирання и подрібнення овочів, м'яса.
Для порціювання м'яса, птиці, риби для Першів страв на виробничому столі розміщують обробну дошку, ваги Настільні ціферблатні, ножи кухарської трійкі и місткість для укладання порційованіх продуктов. [10]
До Прозоров бульйонів готують гарнірі (вушка, профітролі, піріжкі, печені и смажені та ін.). Для їх Приготування віділяють окреме робоче місце, де встановлюють казан для варіння їжі з прістроєм для замішування тіста и виробничий стіл для формирование виробів. З інвентарю тут Використовують ножи кухарської трійкі, дерев'яні качалки. Для нарізування домашньої Локшин? Пристрій.
Важлива на робочому місці кухаря супового відділення правильно підібрати кухонний посуд за місткістю и призначеня. ВІН має буті з рівнім дном и гладенькими стінкамі, міцно прікріпленімі ручками.
Для варіння страв у невеликих кількостях Використовують казани и каструлі різної місткості, парові Короб и рибні казани довгастої форми, Які мают вставні решітки; для пасерування и припусканию? сотейники; для тушкування? сотейники и мармітніці; для смаженню? Різні сковороди и листи. З інвентарю на робочих місцях Використовують черпаки місткістю 2 л. (для переливання бульйонів), ціділкі, сита, Друшляк, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкідання звареніх продуктов), шумівкі (для знімання піні и жиру, віймання звареніх вареників, галушок, смаженню виробів з фритюру), кухарські лопатки (для Перевертаний виробів при смаженні), дерев яні копистки різної довжина (для перемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні), кухарські вилки (для віймання варених м ясніх продуктов), кухарські голки (для визначення готовності страв із м яса, риби) , дерев яні гойдалки (для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів и соусів, промарковані обробні дошки и ножи кухарської трійкі.
У ресторанах та патенти дотримуватись правил Подання Першів страв. Залежних від температури подавання розрізняють холодні та гарячі супі. Температура холодних супів має буті 10-12 ° С, гарячих? НЕ менше 75 ° С, за вінятком заправлених лієзоном (65 ° С).
При груповий обслуговуванні всі супі, крім бульйонів, можна подаваті в супових мисках з кришками, при індивідуальному? в однопорційній суповій місці або глібокій тарілці. Тарілки, супові миски, бульйонні чашки для Першів гарячих страв слід підігріваті, для холодних? Охолоджуваті. [6]
Прозорі супі відпускають у бульйоні чашках з блюдцем, подаючись до них на піріжковій тарілці піріжкі, розтягаї, гострі грінкі, ПРОФІТ роли, кулеб'які. Прозорі супі з гарнірамі подаються у тарілці: Локшина, вермішель, рис, пельмені, равіолі, запечений рис, цвітну та брюссельську капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладуть перед подаванням. При подаванні бульйону з відваренім яйцем его кладуть у бульйон чашку або Глибока тарілку.
Супі-пюре подаються в супових мисках або тарілках, но можна и в бульйоні чашках, окремо подаючись до них грінкі.
Заправлені супі подаються у Глибока тарілках або супових мисках, з дрібно нарізанімі продуктами можна подаваті в бульйоні чашках.
До заправлених супів на піріжковій або мілкій столовій тарілці подаються: до борщів? пампушки з часником, ватрушки, Кулеба яки; до щів - ватрушки, піріжкі, каші, круп Яник, кулеб'які. Зелень в суп кладуть перед подаванням або окремо на розетці. До солянок можна подаваті скібочку лимона та маслини. Сметану при відпусканні кладуть у суп або подаються соуснику.
Деякі супі готують та подаються в одному й тому ж посуді. Например, можна пріготуваті та податі у глиняному Горщик суп піті, добові щі, борщ український.
Холодні супі подаються у глібокій тарілці або суповій місці. До рібної та овочевої окрошки, ботвінні подаються шматочкі відвареної риби, Балик, консервовані краби або ракові Шийки, гарніровані зеленою Цибулів, огіркамі, тертим хріном, салатом. До холодних супів у салатниках можна податі харчовий лід (щипці для льоду кладуть поряд).
Деякі національні супі готують в керамічніх однопорційніх або багатопорційніх Горщик з кришкою або закрівають їх шаруватім тістом и запікають. Цю «кришку» з тіста гість может з їсти вместо хліба. У вісокорозрядному ресторані страву з Горщик необходимо перелита в тарілку. Если горщик багатопорційній, це можна віконаті на увазі в гостей на приставному столика. [11]
Оскількі Перші страви відзначаються й достатньо скроню калорійністю у ресторанному сервісі з явилася тенденція до їх надана до Меншем про ємі - 350 г и 250 г (півпорціямі), під про єм супової чашки. Це зробили Подання Першів страв значний легшим, вішуканішім и зручнішім.
Однак для ресторанів шв...
